Cocina Ext.

¿Sabrías distinguir un champán de un cava?

Son sólo dos de los espumosos más famosos del mundo. Sin embargo, no son los únicos. Si quieres conocer otros, así como la diferencia entre ellos, ¡toma buena nota!

Aunque es la región francesa de Champagne donde se descubrió la 'magia' de los vinos con dos fermentaciones, hoy día también podemos encontrar magníficos espumosos en otras regiones del planeta.

Para la elaboración del vino de hielo las uvas son recogidas a mano y prensadas cuando están congeladas.


No todas las copas burbujeantes que chocan entre sí con motivo de alguna celebración llevan en su interior cava o champán. De hecho, el mundo está lleno de espumosos, algunos con gran tradición y otros con gran calidad, aunque estas dos cualidades no siempre vayan de la mano. Pero antes de nada, tal vez convenga aclarar qué es exactamente un espumoso y cuáles son sus principales métodos de elaboración:

Son espumosos aquellos vinos que contienen gas carbónico. Se elaboran añadiendo sacarosa o levaduras, que dan lugar a una segunda fermentación. Para elaborarlos, se parte de un vino base (blanco, generalmente) que no suele sobrepasar los 11º de alcohol. Los métodos para la elaboración de este tipo de vinos son varios:

Método tradicional (o champenoise): la segunda fermentación tiene lugar en la botella, que envejece en las cavas durante al menos nueve meses. Las levaduras muertas se sitúan a lo largo de la botella. Luego se remueven, hasta que se concentren en el cuello de la botella, girándolas paulatinamente. Para quitar estas levaduras, se congela el cuello y la botella se degüella. Posteriormente, se rellena esta proporción con licor de expedición.

Método transfer: la segunda fermentación tiene lugar en la botella, pero posteriormente el líquido se trasvasa a otro recipiente. Da lugar a espumosos menos complejos porque el vino casi no tiene contacto con las levaduras.

Método granvas: la segunda fermentación tiene lugar en grandes depósitos de acero inoxidable.

¿CHAMPÁN O CAVA?
Es cierto que en lo que a espumosos se refiere Francia se lleva el palmarés en antigüedad y prestigio (la región de Champagne, donde se descubrió la magia de los vinos con dos fermentaciones en el siglo XVII, cuenta con las hectáreas de viñedo más cotizadas del mundo). No obstante, España tiene en sus cavas un negocio más que rentable, produciendo más de 200 millones de botellas anuales que se exportan a todo el mundo.

La diferencia principal entre ambos caldos es el tipo de uva utilizado. Así, los espumosos de Champagne se caracterizan por estar elaborados con chardonnay, pinot noir y pinot meunier, mientras que en cava las protagonistas son salvo excepciones- las variedades catalanas xarel.lo, macabeo y parellada.

OTROS ORÍGENES
Fuera de estos dos polos de gran producción de espumosos, el aficionado más curioso también tiene la oportunidad de probar vinos burbujeantes de otros orígenes. De Italia, por ejemplo, proceden el popular lambrusco que continúa la tradición de los vinos amabili que se producen en Módena desde tiempos inmemoriales y el delicado moscato dAsti. Este último remonta sus orígenes hasta el siglo XIII y seduce por su dulzura y complejidad: aromas de mosto fresco, notas de miel, frutas blancas y flores siempre con una graduación alcohólica muy baja, en torno a los 5º.

Hay también espumosos en el llamado nuevo mundo vinícola, con bodegas muy dinámicas que casi siempre se ajustan al modelo champenoise, reproduciendo incluso el equilibrio entre las tres famosas uvas: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. En Argentina, por ejemplo, se elaboran champañas nacionales desde los años 50 del pasado siglo. Lo mismo puede decirse de Australia, Estados Unidos, Chile, Sudáfrica

Asimismo, los amantes del exotismo tienen en Canadá el que probablemente sea el espumoso más raro del mundo llamado icewine, o vino de hielo elaborado con una alta concentración de azúcar y a partir de uvas congeladas.

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