La chef que abre las páginas de gastronomía en la edición de mayo de ¡HOLA! México es Fabiola Escobosa, la mente detrás de Cana y Gia, dos de los restaurantes más relevantes de la Ciudad de México en este momento.
De Mexicali a Nueva York: los orígenes de Fabiola Escobosa
Nacida en Mexicali, Baja California, Escobosa aprendió a cocinar junto a su madre, repostera con décadas de oficio, y descubrió su vocación mientras estudiaba negocios en Barcelona. Lejos de casa, cocinarles a sus compañeros de piso dejó de ser un pasatiempo para convertirse en una certeza: la gastronomía era su camino. De regreso en México, estudió en Le Cordon Bleu e inició el recorrido que la llevaría a Nueva York, donde trabajó en el reconocido Estela, del chef Ignacio Mattos, durante cerca de siete años. Más tarde asumió el rol de chef ejecutiva del Grupo Casamata, los restaurantes de Enrique Olvera, donde estuvo en Cosme, Atla y los demás proyectos del grupo.
© Luis GarvanCana: una cocina de temporada con alma bajacaliforniana
Ese capital de experiencia —técnica francesa, new american cuisine, producto mexicano de temporada— es la materia prima con la que Escobosa construyó su propio proyecto. Cana abrió sus puertas en la colonia Juárez con un nombre tomado del evangelio de las Bodas de Caná, el primer milagro de Jesús al convertir el agua en vino: una elección que habla de celebración, de mesa compartida y de transformación. Desde la barra —su rincón favorito del restaurante—, la chef ha construido una cocina de temporada que combina raíces bajacalifornianas, sensibilidad cosmopolita y un liderazgo que redefine la escena contemporánea de la Ciudad de México.
© @canacdmxGia: el abrazo italo-neoyorquino en la Condesa
Más recientemente, junto con la experta en hospitalidad Isabela Freydell, sumó Gia: una experiencia italo-neoyorquina con espíritu de barrio, casual, generosa y sin pretensiones, inspirada en los años que Escobosa vivió en Nueva York y en esos restaurantes reconfortantes a los que uno regresa semana tras semana. Aunque Cana y Gia son propuestas distintas en concepto y atmósfera, la chef las rige bajo los mismos principios: comida directa, honesta y rica; trabajo con proveedores responsables con la tierra; y respeto absoluto al producto.
© @giacdmx_R&D, viajes e intuición: así evoluciona su cocina
La curiosidad es también un método de trabajo. En cada uno de sus restaurantes, Escobosa reserva un día semanal para lo que ella llama R&D —research and development—: probar un plato nuevo, experimentar con un fermento, desarrollar una salsa. Un ejercicio que mantiene vivas a sus cocinas y en constante aprendizaje a sus equipos. Los viajes alimentan ese proceso: de regreso de la India, lo primero que preparó fue un pescado al curry. Perú la tiene igualmente fascinada por la manera en que su técnica con pescados resuena con las raíces del Pacífico bajacaliforniano.
La entrevista y las recetas exclusivas en ¡HOLA! México de mayo
En la entrevista publicada en nuestra edición de mayo, Escobosa habla sobre los orígenes de su vocación, su filosofía de liderazgo y el tipo de experiencia que busca generar en sus comensales. El reconocimiento más significativo para ella, dice, no es un galardón: es cuando alguien se le acerca y le cuenta que un plato la transportó a un recuerdo de infancia. Además, comparte dos recetas exclusivas pensadas para recrear en casa el espíritu de su mesa: una Ensalada Caesar y un Mousse de Chocolate con aceite de oliva y sal de Chautengo.
La edición de mayo de ¡HOLA! México ya está disponible en puntos de venta en todo el país.
© Luis GarvanPreguntas frecuentes sobre Fabiola Escobosa
¿Quién es Fabiola Escobosa?
Fabiola Escobosa es una chef bajacaliforniana que combina raíces de Baja California, sensibilidad cosmopolita y un liderazgo que redefine la cocina contemporánea en México. Es la creadora y propietaria de los restaurantes Cana y Gia en la Ciudad de México.
¿Dónde están Cana y Gia?
Cana se ubica en Liverpool 9, colonia Juárez, Cuauhtémoc, CDMX. Gia está en la esquina de Aguascalientes con Alfonso Reyes, en la colonia Condesa.
¿Qué recetas de Fabiola Escobosa aparecen en ¡HOLA! México de mayo?
La edición impresa incluye dos recetas exclusivas de la chef: Ensalada Caesar y Mousse de Chocolate con aceite de oliva y sal de Chautengo.
Nota aclaratoria
Por un error en el proceso de edición, la versión impresa de esta edición consignó el apellido Torres en lugar de Escobosa. El nombre correcto de la chef es Fabiola Escobosa.
