En el corazón de la Ciudad de México, donde la gastronomía se reinventa todos los días, el chef Alexis Ayala ha logrado algo que pocos cocineros en el mundo pueden presumir: convertir el maíz en un lenguaje universal. Reconocido por la prestigiosa Guía Michelin, este joven no solo dirige uno de los proyectos culinarios más conmovedores del país—Pargot—sino que lo hace con una visión nacionalista y un amor inquebrantable por México.
"Tenía seis años y un domingo me desperté temprano. No había nadie en casa para cocinar y yo tenía mucha hambre. Entonces decidí hacerlo yo mismo”, recuerda Alexis con una sonrisa. Aquel desayuno improvisado de huevos con salchicha y jugo de naranja exprimido por sus propias manos no solo fue su primer plato, sino también el nacimiento de una vocación. Con esa mezcla temprana de intuición y placer por compartir, Alexis forjó sus primeras herramientas: una cuchara, una estufa y un corazón glotón que desde entonces convirtió en su lenguaje de amor.
Aunque su formación incluye la cocina profesional y contemporánea, el chef encuentra en la tradición mexicana una fuente inagotable de sabiduría. “Hay técnicas tradicionales, como nixtamalizar, que son más complejas que cualquier procedimiento moderno. Es un arte que seguimos perfeccionando todos los días”. Esa visión de respeto por el pasado, combinada con una mirada innovadora, ha sido la base sobre la que construyó su restaurante ubicado en la colonia Roma.
Aquí, el maíz no es solo un ingrediente: es un hilo conductor, una raíz común y una declaración de identidad. Desde bebidas hasta postres, pasando por entradas, platos fuertes y fermentos, toda gira en torno a este grano sagrado. “La experiencia en Pargot empieza y termina en el maíz. Pero no se trata de servir veinte tacos. Se trata de mostrar la diversidad de lo que se puede hacer con él, de resignificarlo”, nos explica.
La cocina de Alexis no es una copia de recetarios antiguos, ni una reinterpretación arbitraria. Es, en sus palabras, “un recorrido por México desde mis ojos, como yo lo vivo y lo siento”. Y ese sentir está marcado por el amor profundo a un país que no es perfecto, pero que, según él, está lleno de talento, coraje y cultura milenaria.
La experiencia en el restaurante empieza y termina en el maíz; lo usamos en bebidas, entradas, platos fuertes y postres" nos comparte el chef originario de Torreón
Pargot se abastece exclusivamente de productos nacionales. “Consumimos 100% producto mexicano. El pescado viene de Ensenada, el maíz de Puebla, las bebidas de Chiapas. Cada platillo es un trayecto, del sur al norte, del pasado al presente”. La visión de Alexis ha traspasado fronteras. Sus proyectos -Pargot y taquería Los Alexis- fueron distinguidos con la categoría Bib Gourmand de la Guía Michelin, que valida no solo su talento técnico, sino la integridad de su propuesta.
Recientemente, a través de su colaboración con Airbnb Originals, Alexis ofrece sesiones personales de una o dos horas, en las que guía a comensales nacionales y extranjeros por un viaje sensorial y cultural a través del maíz y los sabores de México. “Si alguien viene de Dinamarca y no sabe nada de México, puede entender mucho a través de una comida: el origen del producto, cómo se prepara, de dónde viene. Es un acto de traducción cultural”.
Como en la cocina mexicana, los pescados y mariscos también guardan un lugar especial en su menú
En menos de cuatro años, Alexis y su equipo han desarrollado más de 120 platos originales, todos inspirados en la vida cotidiana, la memoria y el orgullo de haber nacido en este país en el que cada elote, cada fermento y cada salsita cuenta una historia que el chef resume en una frase: “¡Viva México!”.
Alexis, ¿cuáles son tus primeros recuerdos de la cocina?
Pues nacen de ser un glotón de corazón. Yo cocino desde como los seis años, porque la gente que trabajada en mi casa no iba esos días, pero yo me despertaba temprano y con mucha hambre. Un día, con mucha iniciativa, dije: “Si no hay nadie que me haga de comer, pues voy a cocinar”. Y así empecé, haciendo huevitos con salchicha y jugo de naranja que yo mismo exprimía. Fue mi primer acercamiento real a la cocina. Después empecé a hacer el desayuno para todos en mi casa, ponía la mesa y despertaba a todos para que bajaran a desayunar. De ahí nace esta parte de hospitalidad que tengo y mi conexión con la gastronomía.
¿En qué momento decidiste convertir este amor en tu profesión?
Fue una combinación. Me formé profesionalmente, sí, pero también rescato mucho la parte de la educación no formal. Lo que aprendemos en la cocina tradicional de los pueblos de México no está institucionalizado, pero también es una forma de educación. Por un lado, aprendí la técnica profesional y por otro, la tradición mexicana que también tiene muchísima técnica. Aunque a veces se separan, ambas son igual de complejas. Nixtamalizar, por ejemplo es un arte impresionante.
En tu restaurante, el maíz tiene un papel central. ¿Cómo logras que un ingrediente cotidiano se convierta en una experiencia gastronómica tan diversa?
Toda la experiencia que damos en el restaurante empieza y termina en el maíz, pero no se trata de que te comas 20 tacos, sino de explorar todas las posibilidades del maíz y del nixtamal. Lo usamos en bebidas, en entradas, en platos fuertes, en postres… Jugamos mucho con ese tema. El maíz es un universo.
Con el maíz como protagonista, el chef y su equipo han creado más de 120 platillos en casi cuatro años
Hablando del origen de los ingredientes, ¿cómo seleccionas los productos que usas en Pargot?
Yo soy nacionalista a morir. En el restaurante consumimos 100% producto mexicano. Me encantaría hacerlo también en mi vida cotidiana, pero es un esfuerzo que tenemos que hacer todos para mirar hacia adentro. Es increíble todo lo que encuentras en el país: el pescado viene de Ensenada, Baja California; el maíz lo nixtamalizamos aquí, pero el grano viene de Puebla; el tascalate viene de Chiapas.
Desde tu perspectiva, ¿dirías que Pargot es un recorrido por México?
¡ Exacto! Es un recorrido por México a través de mis ojos: cómo lo siento, cómo lo vivo y cómo lo veo, siempre respetando mucho la tradición mexicana.!
¿Qué es lo que te hace sentir más orgulloso de ser mexicano?
Nuestra cultura, esa parte que nos identifica como gente de lucha, apasionada y talentosa. Somos un país con cultura, milenaria, somos resilientes y eso es lo que me apasiona de México. Por eso me hierve la sangre esa frase de: ¡Viva México, cabrones! Yo nací en Torreón, pero crecí en la Ciudad de México. Soy el chilango más norteño.
El estofado de almejas, inspirado en un "vuelve a la vida" se ha convertido en uno de los favoritos entre los comensales
Tu restaurante ha sido distinguido por el Bib Gourmand de la Guía Michelin. ¿Cambió algo después de esto?
El objetivo siempre ha sido dar a conocer la mejor versión de mejor, pero obvio que la responsabilidad es aún mayor. La gente viene con más expectativas, no solo nacionales, sino de todo el mundo.Tenemos que representar bien a México ante el mundo. Si nos visita alguien de Dinamarca y no sabe nada de nuestro país, puede entender mucho a través de una experiencia gastronómica como la que ofrecemos en la que explicamos todo sobre el producto, cómo lo tratamos, de dónde viene, cómo se prepara. Esa es nuestra misión.
Trabajas en alianza con Airbnb, ¿qué beneficios te ha traído esta colaboración?
Es una alianza que nos acerca a más clientes y nos permite compartir esta cultura milenaria en una experiencia de una hora y media o dos horas. Es un ganar-ganar de ambas partes. Y me encanta que tenga un enfoque mexicano, porque, para mí, México no solo se celebra el 15 de septiembre sino todos los días.
Pargot es un lugar joven, pero en casi cuatro años han creado más de 120 platillos. ¿Hay alguno que consideres tu favorito o el más representativo?
Sí, hemos hecho más de 120 platos en casi cuatro años.
Creo que el estofado de almejas que está inspirado en un “vuelve a la vida” es el plato que hoy puedo decir: ¡wow! y se ha vuelto de los favoritos.
¿Qué mensaje le darías al público mexicano?
Que vengan a conocernos, no solo en la experiencia con Airbnb, sino también al restaurante. Son dos experiencias muy diferentes, con un hilo conductor, pero vale la pena vivir ambas. Y esta invitación va sobre todo para el mexicano. El extranjero sí viene a probar, pero el mexicano debe atreverse a probar cosas nuevas, diferentes y a dar el voto de confianza. Apoyemos el talento mexicano. No solo en gastronomía, también en la moda o en cualquier industria. Los jóvenes estamos haciendo cosas chingonas por México. Y así es como vamos a salir adelante como país.
© @alexisayalaan
© Cortesía Pargot
© Cortesía Pargot
© Cortesía Pargot
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