Pia Quintana: el arte de la cocina auténtica y con raíces

Sé que suena a cliché, pero sí cociné desde chiquita. Mi papá me regaló una máquina de pasta cuando cumplí ocho años. Las barbies nunca fueron lo mío. Yo leía los libros de cocina y hacía las recetas de 20 pasos. En mi casa hacía los menús a los 11 años porque me aburría la comida de mi mamá. 

En mi casa se organizaban comidas y mi mamá ponía unas mesas muy bonitas, con flores del jardín, cero complicada, pero era el arte de recibir. Crecí con esta parte de convivencia que implica la cocina y la cocinada. 

Entonces estudié hotelería dos años, después de ese tiempo tiré la toalla y me metí a estudiar cocina, hice un diplomado, trabajé en México un par de años y me fui a Europa. Allá estuve en restaurantes 3 estrellas Michelin y estuve en la escuela del Ritz de París.

Para mí muchas veces si es una terapia. En la pandemia buscaba recetas complicadísimas. Y si bien sí es un acto de amor, si estoy preparando un risotto no estoy en el celular, no estoy mandando mails... estoy cocinando y mi energía se concentra ahí. 

Cuando hago alguna receta que es ajena a mi cocina, la primera vez la sigo al pie de la letra y luego ya le voy cambiando.

Soy muy clavada, si voy a dar un menú cubano o hindú hago una investigación exhaustiva, por eso tengo cientos de libros de cocina. 

El otro día en una clase le decía a una persona: no tengas miedo, ¿qué es lo peor que puede pasar?, ¿que se queme o que sepa feo? ¡No pasa nada!

Hay veces que haces una receta y queda perfecta a la primera y otras veces tienes que intentar hasta que logras que quede como quieres. 

La verdad estoy súper orgullosa de mis libros porque hacer un libro es todo un proceso, y cuando ya lo ves impreso es mágico. Al final del día de que me serviría tanto conocimiento si no lo pudiera compartir. 

Hay miles, es como en la película de Ratatouille, pero la albahaca siempre me recuerda mis prácticas en San Francisco; cuando hago Chiles en Nogada pienso en mi mamá porque ella cumple años en agosto y desde que tengo 15 años en su cumpleaños se los preparo. El bacalao me recuerda a mi abuela en Navidad. 

Me da flojera la complicación, por eso mi libro se llama "El arte de lo sencillo". Soy muy fan de la simplicidad, si alguien me invita a comer a su casa sopita de fideo o de verduras soy la más agradecida. Estas comidas que son muy de casa me fascinan.

De mis lugares favoritos para desayunar en Oaxaca, es con unas señoras que preparan quesadillas en una esquina con sus anafres. Esas son las cosas que me causan emoción.

Para mí, que otros me hagan de comer es un abrazo, un apapacho. 

Está difícil, pero soy muy fan del taco de barbacoa del Hidalguense y de los de carnitas de Los Panchos.

Soy  fanática de las especias, y hace un par de años una amiga libanesa me presentó el sumac, que se usa mucho en la comida árabe y me obsesioné con su sabor. Todas mis amigas saben que las especias son mi regalo y souvenir favorito.

El chocolate siempre es felicidad. 

En 2021 llegó el momento de cuidarme a mí, pero yo ya tenía las herramientas. Por mi condición, sabía que no podía comer azúcar, tenía que bajarle al gluten y no comer procesados y ciertos lácteos.

Tome muchísimas terapias alternativas, pero la alimentación fue fundamental. 

Hoy por hoy entiendo a toda esta gente que tiene restricciones. Si tú me dices: no como lácteos, gluten o lo que sea, yo voy a hacerte una comida que siga esas indicaciones y además va a estar deliciosa.

Cocinar me llena, me inspira, me gusta, me divierte y es lo que echa mi cabeza a andar. Lo que estoy haciendo ahorita con Índigo me encanta porque cada evento es diferente y una experiencia totalmente personalizada, hecho a la medida.  Para mí cada evento es meterme y explorar un nuevo mundo; investigo, averigüo y me emociona echar a andar esta parte creativa.

Al final del día son mortales. Aunque, me acuerdo cuando le cociné a Jennifer Aniston, de quien sí soy muy fan, porque crecí viendo Friends con mis hermanas. Se acerca conmigo y me dice: "Hi, I'm Jennifer, nice to meet you". Luego se despidió de mi con abrazo y beso. Es una tipaza. En las ventanas al Paraíso, donde originalmente solo iba a estar unos meses y me quedé diez años, me acercaba a las mesas y platicaba con todos, pero a veces no tenía ni idea quiénes eran. Me tocó gente súper importante en todos los sentidos; presidentes, príncipes y princesas o ejecutivos a nivel mundial. Como era una cocina abierta, a veces se acercaban a preguntarme qué iba a preparar. Te puedo decir que de 50 celebrities que teníamos en las ventanas, solo uno, y tampoco voy a decir nombre, prefirió que yo no lo atendiera, pero fuera de eso, la gente es buena onda. Y al final, tu chamba es apapacharlos y consentirlos.

Me tocó cocinarle a Gabriel García Márquez y a Leonora Carrington, y sí soy muy fan. Estábamos Leonora, la clienta, que era amiga de mi mamá, y yo. Ni me acuerdo qué le hice de comer; pero me senté a tomar un té con ella y me platicaba de Joan Miró y de Max Ernst, su esposo.

Entrar a una cocina y verla sucia o el chef desaliñado con la filipina sucia, es como ver a un médico con la bata llena de sangre. La constancia, la disciplina, la higiene y el orden son fundamentales.

Mis mañanas son sagradas; ya sea que me pare a las cinco de la mañana o más tarde, siempre hago ejercicio y me preparo el desayuno. Dedicarme tiempo a mí misma y a mi familia es fundamental. Mis hermanas, mis sobrinos y mi mamá son parte súper importante en mi vida. 

Y soy "salvajita", pienso que todavía tengo 25 años. Ando en bici de montaña, hago hikes y buceo con tiburones.