Romina Argüelles, la mexicana que está haciendo historia en el mundo del vino

Creo que, justo hasta ahora se está dando más importancia al papel de los sommeliers y que también está cambiando las formas. Ya no es esta figura old school, la gent e está abierta a otro tipo de servicios y eso me da mucha alegría. Yo estudié hospitalidad y ahí me dieron un par de clases de vinos y de bebidas. Siempre me gustó el vino, me llamaban la atención los olores, porque la nariz siempre ha sido en mi sentido más fuerte. Fue hasta después de estar trabajando en un hotel boutique, que tuve la oportunidad de meterme más en el tema del vino, luego llegó la pandemia y me ofrecieron trabajo en vinos. Ese fue mi salto. Como dicen, cuando algo llega, es porque te toca. Desde entonces empecé a estudiar, a formarme, a leer, a practicar y a probar. Tuve la suerte de ser gerente de otro wine bar y posteriormente de abrir Plonk.

Me ha tocado que llegue un cliente y me diga: ¿Has oído del pinot noir? Y te das cuenta de que tu servicio va a ser un poco pesado, porque al final hay personas que siempre creen que saben más que tú y hay otros clientes que agarran la onda y se dejan guiar. Lo importante para mí es no engancharte y hacer que disfruten su experiencia, siempre respetando límites, si alguien es grosero, no solapamos esas conductas, porque el cliente siempre tiene la razón, salvo cuando existe una falta de respeto. 

Yo creo que México está haciendo las cosas bastante bien y cada vez hay más proyectos que lo demuestran. Definitivamente, el terroir es mucho más joven que en el Viejo Mundo y obviamente, los sabores cambian. Pero, por ejemplo, puedes encontrar pequeños productores que te sorprenden para bien. En Valle de Guadalupe están estas grandes casas ya muy establecidas, con una producción masiva, pero también está Daniel Kelly, que es un chavo que se fue a estudiar a Francia cómo hacer vino y lo aplicó en su terruño mexicano. En los Altos Norte, en Jalisco (una región de tequila) impresiona que puedan hacer vino tan interesante. Ahí producen un albariño espumoso que ganó todos los premios. México está creciendo y logrando hacer productos de muy buena calidad.

Lo describiría como algo redondo. Es decir, te llama la atención desde nariz por los aromas que presenta y en la boca te genera una sensación que pasa por todo el cuerpo. Si lo olfativo sobresale y le gana al gusto, puede ser un poco complejo o viceversa, si la nariz está apagada y solo tienes la potencia en la boca es una experiencia que no va a estar al 100.

Me acuerdo mucho, porque fue como hace cuatro años, cuando la pandemia estaba terminando. Fue un mole con un vino de Yura, de estos que son muy famosos. El sabor del mole con lo oxidativo del vino de Yura fue algo que me atrapó por completo. Fue un ¡wow!

Realmente tú no sabes si estás nominado o no. Es como cuando van los inspectores a conocer tus restaurantes; te pueden dar indicios, es decir, si te preguntan cosas muy específicas o si graban y anotan todo. Pero también puede ser que se trate de alguien que está estudiando. Entonces, nunca supe cuándo fueron a visitarnos al proyecto. Fue totalmente una sorpresa Lo único que me pudo haber dado un indicio fue que me llamaron para confirmar mi asistencia al evento. Cuando dijeron mi nombre fue una emoción súper fuerte. Me acuerdo que iba caminando, la cámara me seguía y yo tenía cara de estoy en shock. Ya estar en el estrado lo hizo más real, pensé: “sí, me lo gané”.

En algún momento de la carrera dije: qué padre sería tener ese premio. Pero como Michelin no estaba en México, nunca me clavé tanto en pensar: lo necesito, es mi única meta en la vida, porque no sabíamos cuándo iba a llegar a México. Además, pensé que consideraría a las figuras de sommelier masculinas o un servicio más old school. Fue una grata sorpresa que voltearan a ver otro tipo de proyectos y otras figuras de estilo de sommelier.

Si realmente sienten pasión por esta industria, en cualquier puesto: sommelier, chef, manager, mesero o lo que sea, no la dejen y atrévanse,  porque al final una parte muy importante de esta carrera es tener pasión. Por ejemplo, a mí me encanta servir vino a clientes, explicarlos y ver cómo sus ojos se iluminan cuando prueban lo que pidieron. No tengan miedo, va a ser un trabajo duro, van a trabajar largas horas y los fines de semana, pero, al final van a disfrutar la satisfacción de estar cumpliendo su sueño.

Así es, en mi caso llegó un punto en mi carrera en el que me sentía un poco estancada y sentía que no lograba dar el siguiente paso y, tristemente, creo que sí tenía que ver con el machismo. Paré y pensé: a mí me gusta el vino, yo vivo para ofrecerlo y entonces, buscar otra posibilidad. Empecé un proyecto donde tengo sociedad y llevo al 100 la carta de bebida. Al final, del miedo y del estancamiento di un salto, como dices, como una vid que sobrelleva el mal clima o lo que fuera, pero resiste.

Esta respuesta no le va a sorprender a nadie, brindaría con champán, todo el mundo sabe que me gusta mucho promover el consumo de la burbuja. Hoy que el clima está un poquito nublado, quizá un blanc de noirs. Y aunque no sé si va a ser un poco ilegal, pero brindaría con Romina de niña, porque hay personas que tienen muy claro su camino desde los 17, pero en mi caso no sabía bien el rumbo. Hoy le diría: “¡Ves, Romina! A tu tiempo llegó lo que realmente te tocaba en esta vida. Estás siendo feliz, logrando éxito y un proyecto increíble. Salud por estos logros y por lo que viene”.

Primero que nada, feliz. Creo que todavía va a estar el vino rondando y siendo muy partícipe en mi vida, tanto en el ámbito profesional como personal. La única duda es dónde.