NAVIDAD

Riofrío, el paraíso del caviar está en Granada

Son las aguas frescas, límpidas, de la sierra de Loja, el entorno natural en el que se crían los miles de esturiones que dan lugar a uno de los caviares más exclusivos del mundo. Ahora que la Navidad está aquí, deleitémonos con esta delicia granadina. Es hora de celebrar.

Por CRISTINA FERNÁNDEZ

Se acaba el 2021 y llega el momento de festejar, de recordar lo bueno que nos ha dado este año, mirar al que está por venir, y hacerlo en compañía de nuestros seres queridos. Es el momento, también, de celebrarlo con las mejores viandas, pues es en Navidad cuando llenamos la despensa con lo mejor de lo mejor de la gastronomía española. Y entre el jamón y el marisco, el champán y los mantecados, cada vez vamos abriendo más hueco para otra delicatessen única: el caviar. A pesar de que en España aún no lo consumimos con tanta asiduidad como lo hacen en países como Francia o Estados Unidos, sí podemos alardear de algo muy especial, de que en nuestra tierra se produce uno de los más exquisitos del mundo.

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EL ORIGEN DE TODO

Para conocer la historia del caviar granadino hay que viajar en el tiempo varias décadas atrás. Corrían los inicios de los años 60 cuando el navarro Luis Domezain arribó a tierras andaluzas en busca del lugar idóneo para instalar una nueva piscifactoría de truchas. Ya contaba con una en su tierra natal, pero el entorno natural, puro y auténtico de la sierra de Loja lo conquistó, y para allá que se fue con toda su familia. Así, en 1963, se inauguró Caviar Riofrío (caviarderiofrio.com) , algo que supuso un acontecimiento sin igual para la zona, que pasó a convertirse desde entonces en todo un reclamo turístico. Esto llevó a que se abrieran numerosos restaurantes en la localidad especializados en estas delicias.

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Sin embargo, aquel era solo el inicio de la aventura empresarial que estaba por llegar. Años más tarde, a las truchas le sucedieron los esturiones, una especie prehistórica en peligro de extinción, cuya pesca en estado salvaje pasó a prohibirse en los 90. En la piscifactoría que el navarro poseía en Riofrío empezaron a criarse ejemplares traídos desde Italia, otorgándoles las mejores condiciones de vida.

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¿Y cuáles son estas? Pues, por un lado, la calidad de las aguas de la sierra, limpias y puras gracias a la cercanía al manantial del que fluían. Por otro lado, las tierras de los alrededores son kársticas y plagadas de dolinas, y como en ellas no se desarrolla ningún tipo de actividad agrícola, humana o ganadera, esto se traduce en la ausencia de pesticidas o productos químicos.

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Para terminar, el clima. Loja se encuentra en una latitud similar a la del mar Caspio, y de la misma manera que ocurre en Irán, sus aguas provienen de montañas de más de 3000 metros de altura, aunque se mantienen durante todo el año en torno a los 14-15 grados. ¿Qué quiere decir esto? Que los esturiones no sufren cambios bruscos de temperatura, algo idóneo para su cría. Es más, en la misma zona donde hoy se encuentra Caviar Riofrío, crecieron, muchos siglos atrás, estos especímenes de manera salvaje, en concreto el Acipenser naccarii. 

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EL CAVIAR, ESE BENDITO TESORO

Para entender las razones que convierten este manjar en un tesoro tan apreciado en el mundo entero, solo hay que indagar un poco en cómo se produce, y de eso, en Riofrío, saben muchísimo. Entre otros muchos motivos, porque en esta empresa granadina se han asegurado siempre de hacer las cosas bien. El extremo cuidado de las condiciones en las que se crían sus esturiones, que cada paso de la producción se realice exclusivamente de manera artesanal, y la calidad altísima del caviar obtenido le valieron, además, ser declarados en 2001 Primer Caviar Certificado Ecológico del Mundo. Ahí es nada.

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En sus instalaciones, divididas en diferentes piscinas dependiendo de la edad de los ejemplares, cuentan con más de 100.000 esturiones en cría. Un número que han vuelto a alcanzar tras sufrir las consecuencias de unas riadas que se llevaron por delante en 2018 varias de las instalaciones.

Contratiempos aparte, pocos saben que el verdadero secreto de hacer un caviar de tantísima calidad se halla, sobre todo, en la paciencia. Ahí está la clave. ¿Y por qué es así? Pues porque dependiendo de la especie concreta de la que se trate –en Caviar Riofrío crían tres de ellas, Acipenser naccarii, el osetra y el codiciado beluga– necesitan alcanzar entre los 16 y los 25 años de edad para producir caviar. Nada más y nada menos.

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Cuando alcanzan el punto óptimo en el que las huevas pueden ser extraídas de las hembras, un proceso para el que cada ejemplar, uno a uno, debe ser estudiado detenidamente mediante ecografías, este suele suponer entre el 10 y el 20% de su peso. Es más, tan complicado es obtener el caviar que tan solo se producen anualmente entre 500 y 600 toneladas en todo el mundo. Y un apunte: el 70% de lo que se consume en el planeta procede de piscifactorías en China –ni de Rusia, ni de Irán– en las que la cantidad se valora mucho más que la calidad.

LA VISITA

En Caviar Riofrío abren las puertas a todo aquel al que le apetezca entender un poco más sobre el valor del caviar y conocer los entresijos de su producción. Así, es posible realizar visitas guiadas a sus instalaciones, para aprender el paso a paso de una cadena de trabajo en la que todo está cuidado hasta el último detalle. Y lo mejor, hacerlo de mano de los profesionales que lo hacen posible. Tienen un precio de 20 € por persona, para un mínimo de 4 participantes, y una duración de 45 minutos.

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En pequeños grupos y de manera exclusiva, se puede descubrir cuál es el hábitat tan singular en el que se crían estas especies de esturión y, de paso, respirar el aire puro de la sierra de Loja y su paisaje. En cautividad, pero en un entorno natural idílico, en el que las diversas piscinas cuentan con agua de primera calidad depurada de manera natural de forma constante, crecen y son cuidados durante años, sin ningún tipo de antibióticos ni de alimentación de engorde forzado, hasta alcanzar su peso y edad idóneos. Además de recorrer los distintos espacios, la visita finaliza con una de las distintas catas que se ofrecen en Riofrío a gusto del consumidor.

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El sabor de esta joya de la gastronomía con acento andaluz es absolutamente especial. Notas a marisco, a percebe, a erizo e incluso a frutos secos, siempre libre de sabores secundarios más ácidos o astringentes, que combinan a la perfección, según indican desde Caviar Riofrío, con bebidas que limpien y sequen el paladar. Un vino blanco seco, un vino de Jerez o un champán serán más que bienvenidos al maridaje.

CAVIAR ECOLÓGICO

La empresa, que desde su fundación a manos de Luis Domezain ha pasado por diversas fases y propietarios, se halla desde el verano de 2021 en manos del Grupo Osborne (osborne.es). Gran parte de su producción parte hacia países como Francia o Emiratos Árabes, y próximamente planean abrirse también al mercado estadounidense, donde abrirán sucursal.

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¿Un último detalle? Antes de partir de Caviar Riofrío, eso sí, no habrá nada como visitar su tienda, en la que hacerse con algún que otro capricho de cara a la Navidad. Tres son los tipos de caviar que se pueden adquirir en ella, empezando por las recetas más tradicionales –la rusa y la iraní– y acabando con la más demandada, la ecológica. Tarros que van desde los 15 gramos en su formato más pequeño, a un kilo. ¿Hay mejor manera de arrancar el 2022?

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