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TERRINA
DE BOGAVANTES Y SALMÓN
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Ingredientes: (Para diez personas)
- Dos
bogavantes de 500 gramos cada uno,
- 500
gramos de filete de salmón,
-
siete
claras de huevo,
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500 gramos de nata espesa,
-
15 gramos de mantequilla,
-
pimienta
y bayas rosa en grano,
- 20
gramos de sal.
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Cocer
los bogavantes durante cinco minutos en agua salada hirviendo,
escurrirlos y dejar que se enfríen. Cortar el salmón en
dados pequeños y guardarlos en el frigorífico.
Miientras los bogavantes se enfrían, pelarlos (las patas
y los cuerpos), cortarlos en pequeños trozos y ponerlos
en sitio fresco con el salmón. Pasar el salmón por la
batidora, añadir las claras de huevo, la sal y la pimienta.
Meter esta mousse en una ensaladera y dejarla reposar
30 minutos en el frigorífico. Incorporar entonces
la nata muy fría y volverla en lugar frío.
Untar con manteqilla un molde para bizcochos, precalentar
el horno (termostato 5), llenar el molde para bizcochos
con la mitad de la mousse y en seguida echar los trozos
de bogavante y después la otra mitad de la mousse.
Tapar la terrina con una hoja de papel de aluminio, ponerla
al baño María y cocerla una hora y quince
minutos. En el momento de servir, desmoldar la terrina
sobre una fuente de servir.
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FILETES
DE PATO CON FOIE-GRAS
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Ingredientes:
(Para diez personas)
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Un caldito de ave en una bolsita,
-
dos kilos de patatas,
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100 gramos de trompetas de los muertos
(setas),
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20 gramos de matequilla, sal
-
20 filetes de pato,
-
250 gramos de foie-gras crudo,
-
20
gramos de mantequilla.
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Preparar el caldito de ave según el modo de empleo y reservarlo
al calor. Pelar y lavar las patatas, cortarlas en rodajas
y engrasar la grasera del horno con la mitad de la mantequilla.
Colocar las rodajas de patatas en rosetones, salar, añadir
el resto de la mantequilla y asar en el horno (termostato
7) durante una hora. Lavar cuidadosamente las trompetas
de los muertos, rehogarlas en una sartén con 20
gramos de mantequilla durante diez minutos. Picarlas finamente,
añadirlas a la salsa y guardarlas en calor. Cortar
el foie-gras en forma de bastoncillos, hacer unos cortes
en la piel de los filetes de pato y meter el foie-gras
en cada incisión. Cocer el pato en una sartén
cinco minutos por cada lado, añadir 20 gramos de
mantequilla a mitad de la cocción y salpimentar.
Cortar los filetes de pato en láminas muy finas.
Presentarlos en platos individuales con los rosetones
de patatas y cubrir con salsa.
arriba |
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Ingredientes:
(Para ocho o diez personas)
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Un
decilitro y medio de agua,
-
dos
yemas de huevo,
-
cuatro
claras de huevo,
-
750
gramos de nata,
- 300
gramos de azúcar,
- cuatro
mandarinas más tres,
-
la cáscara de cuatro mandarinas,
- 10
centilitros de coñac,
- mermelada
de naranja,
- algunos
trozos de pulpa de nuez para la decoración.
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Quitar
las cáscaras de cuatro mandarinas cortarlas en tiras finas
y exprimir el zumo. Pelar las otras mandarinas, cortarlas
en gajos y dejarlas macerar con el coñac. Montar
la nata y batir las claras a punto de nieve. Preparar
un almíbar con el azúcar, el agua y las
cáscaras de las mandarinas. Batir las yemas de
huevo, incorporándolas poco a poco al almíbar
hirviendo. Dejar enfriar y después mezclar delicadamente
con la salsa montada, las claras batidas a punto de nieve
y el zumo de las mandarinas. Forrar las paredes de un
molde de soufflé con papel vegetal engrasado, dejando
que éste sobrepase ampliamente los bordes. Meter
en el frigorífico quince minutos y después
rellenarlo con el preparado. Entonces hundir dentro de
éste los gajos de las mandarinas macerados en coñac,
alisar la superficie y recubrirla con mermelada de naranja.
Meterlo en el frigorífico veinticuatro horas y
después meterlo en el congelador una hora antes
de servirlo. En el momento de servir cortar el papel vegetal
que sobrepase el molde y decorar la superficie del soufflé
con trocitos de nuez.
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