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Martín Berasategui fue el cuarto cocinero español –tras Juan Mari Arzak, Santi Santamaría y Ferran Adrià– en recibir la tan preciada tercera estrella en la prestigiosa guía Michelín, premio merecidísimo a su apabullante creatividad, encomiable concepto estético en las presentaciones y brillante inteligencia a la hora de “vender” su cocina. Porque es Berasategui un gran cocinero, pero también un lúcido hombre de empresa, que ha sabido apuntarse a los últimos grandes acontecimientos mediáticos del País Vasco –la inauguración del Museo Guggenheim, en Bilbao, y del centro Kursaal, en San Sebastián– para hacerse cargo de la restauración, recogiendo prestigio (y aportándolo, todo hay que decirlo).
Pero aunque los comedores de los citados centros sean excelentes, no hay como comer en el feudo de Berasategui en Lasarte, a unos pocos kilómetros de San Sebastián, para darse cuenta de la magnitud del talento de este chef. En aquel sobrio comedor con vistas a un formidable jardín todo parece posible, desde un helado de aceite de oliva hasta una gelatina caliente de frutos de mar. Y no se trata sólo de alardes técnicos, porque el virtuosismo de Berasategui nunca se desliga del placer, para conseguir platos tan memorables como los langostinos cocidos con crema de lechuga, salsa yodada y crujiente de remolacha, el arroz cremoso con almejas, pulpo y tuétano o el simple y prodigioso sorbete de azúcar negro. En definitiva, una cocina para recordar toda la vida.
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