Adrià, Arzak, Ruscalleda... el mundo de las setas, de la mano de los mejores ‘chefs’

Algunos de los más laureados cocineros se dan cita en Soria durante la celebración del ‘I Congreso Internacional de Micología’ para desvelar los secretos de este producto, ahora de plena temporada. Te proponemos algunas ideas para disfrutar de su sabor.

Es sin duda uno de los productos estrella del otoño. Apreciadísimos tanto por el consumidor como por los cocineros profesionales debido a su sabor y posibilidades culinarias, los hongos y setas son estos días los protagonistas del 'I Congreso Internacional de Micología’. Un certamen culinario que hoy y mañana se celebra en Soria y que reúne a algunos de los mejores cocineros del mundo. Así, por ejemplo, no han querido perderse la cita chefs de la talla de Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Joan Roca, Fátima Pérez y un largo etcétera de maestros de los fogones, cuyas ponencias versarán sobre distintos aspectos de este producto de temporada.

Tan apreciado resulta que, además de congresos como éste, la seta es en otoño también ingrediente ‘rey’ en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes, que proponen a sus clientes recetas y menús monográficos. Si eres un apasionado de este sabroso alimento, no pierdas de vista los siguientes ejemplos:

RESTAURANTE LA BROCHE (Madrid)
Su chef Ángel Palacios ha renovado la carta con platos donde las setas cobran especial protagonismo. Entre otros, boletus edulis asados en barro; parpadeles con trufa blanca; parrillada de setas; codornices con níscalos y pulpitos; o liebre con trompetas de los muertos y arroz.
Más información: www.labroche.com

ZARANDA (Madrid)
Fernando Pérez, premiado con una estrella Michelín, propone las siguientes sugerencias con setas, entre las que no falta la reina de la micología: la trufa blanca.
-Crema de cabalaza perfumada a la trufa blanca con ancas de rana.
-Canelón de bogavante con setas y crema esponjosa de castañas.
-Suprema de pintada rellena con foie-gras sobre un fricassé de trompetas de los muertos.
-Taco de buey asado-perfumado sobre una coca de maíz con boletus y espinacas.
Más información: www.zaranda.es

EL CENADOR DE AMÓS (Cantabria)
Este restaurante, premiado también por la guía Michelín, cuenta para esta temporada con platos como:
-Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey.
-Arroz con hongos y setas.
-Marmita de níscalos.
-Estofado de chantarelas y hongos con patata trufada.
Más información: www.cenadordeamos.com

VANDELVIRA (Baeza, Jaén)
Ubicado en esta bella ciudad, Patrimonio de la Humanidad, quienes se acerquen a este restaurante podrán degustar recetas con setas como:
-Crema de hongos.
-Trufa negra con crestas de gallo.
-Salteado de setas.
-Huevo mollet, puré de patatas, setas (según mercado), foie y trufa negra.
Más información: www.vandelvira.es

ICHO BARCELONA (Barcelona)
El chef de este restaurante, Yukihito Shidara-Tan (participante también del congreso que se celebra en Soria), propone platos con setas orientales, entre ellos:
-Rollo de alga nori con Gallo de San Pedro en tempura acompañado de seta japonesa (eryngii) con mousse de vieira.
-Escórpora a la plancha sobre una base de risotto de trigo, salsa de alga wakame y seta nameko.
-Sopa de miso con setas.
-Pasta integral con setas.
Más información: www.ichobcnjapones.com

PAPARAZZI, TATTAGLIA, LUCCA Y RUGANTINO (Madrid)
Estos cuatro restaurantes italianos proponen cinco platos hasta el 15 de noviembre, donde las setas también son ingrediente estrella y a precios muy asequibles:
-Hojaldre de setas, huevo de gallina escalfado y espinacas.
-Salteado de patatas, boletus, panceta con crema de escamorza.
-Pappardelle con rebozuelo, albahaca y tomate seco.
-Panserotti de funghi con jamón ibérico y trompeta de la muerte.
-Gnocchi rellenos de gorgonzola y setas del bosque.
Más información: Lucca: 91 5760144. Tattaglia: 91 5628590. Rugantino: 91 5610222. Paparazzi: 91 5796767.

EL ROMERAL (Cuenca)
En la serranía conquense, el restaurante de este hotel rural propone platos como revuelto de setas con gambas, champiñones con ajo y perejil... en una carta en la que también tienen especial protagonismo los platos de caza. Además, entre las actividades características del otoño que este hotel rural propone a sus clientes se encuentra la recolección de setas.
Más información: www.hotelromeral.com

PALACIO DE CUTRE (Asturias)
Del 14 al 30 de noviembre el Hotel Palacio de Cutre, en Asturias, celebra sus ‘IX Jornadas de micología y caza’, un certamen culinario gracias al que se podrán degustar las mejores recetas asturianas con especial protagonismo de carnes (venados, perdiz, jabalí...) y una amplia variedad de setas de temporada.
Más información: www.palaciodecutre.com

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