Una cata sólo para ‘carnívoros’

Quien más y quien menos ha participando alguna vez en una cata de vinos, incluso en una de quesos o de aceites, pero... ¿y en una de carnes? Le proponemos algunas ideas para organizar en casa una de estas catas y sorprender así a sus invitados

Del mismo modo que una cata de vinos nos permite conocer sus características, propiedades, procedencia, etc, lo mismo ocurre en el caso de las catas de carne (gracias a ellas podremos comprobar las diferencias entre las distintas piezas según su zona de origen, su raza...). Una ‘gastro-tendencia’ al alza que se presenta como original alternativa gourmet para sorprender a sus invitados con una comida o cena diferente. Pero... ¿qué debemos tener en cuenta a la hora de organizarla en casa? Estos son algunos consejos que Raza Nostra (empresa especializada en la comercialización de carnes procedentes de razas autóctonas españolas) nos propone al respecto:

-Es recomendable la elección de cuatro a cinco tipos de carnes distintas con un peso aproximado de 50 gr de cada una de ellas, que suponen una ración individual de 200 a 250 gr en total. En ternera, España ofrece un gran surtido de razas autóctonas españolas, algunas de ellas desconocidas pero que ya pueden encontrarse en establecimientos especializados, con un gran valor gastronómico como la razas cachena, avileña, morucha, parda de montaña, retinta, e incluso carne de novilla de raza pura de lidia. En buey (machos castrados con más de 4 años de edad), sin duda la carne de buey pastuenco ‘Valles del Esla’ es una de las mejores elecciones, o la renombrada carne wagyu (buey estilo kobe) para los más sibaritas. Por supuesto la carne de cerdo ibérico o incluso de cordero puede completar una perfecta selección de carnes.

-Fase visual: antes de comenzar la cata, hay que tener claro que todo lo que se come entra primero por los ojos. Es conveniente tomar nota del color, o de la cantidad de grasa que presenta la pieza para poder rellenar la ficha de cata. Si previamente tiene información añadida sobre la raza, sistema de explotación, etc, sin duda podrá obtener más disfrute de las peculiaridades de cada carne.

-Para cocinarla necesitará una plancha con una buena potencia calorífica, en el centro de la mesa para que cada comensal se haga la pieza a su gusto. Añadiendo un poco de aceite y sal (mejor en escama) la carne estará lista para ser degustada.

-Fase olfativa: antes de probarla hay que tener en cuenta que el sistema de explotación en el que se desenvuelven las reses (dehesa, zona de montaña, praderas), y la alimentación (leche materna, pastos, forraje,...) influyen en la composición grasa y por tanto en los ácidos grasos volátiles que aparecerán en el cocinado y nos darán el olor característico de cada carne.

-Fase gustativa: en esta fase, se tienen en consideración la terneza, la jugosidad, el sabor y la persistencia del mismo en el paladar.

-Por último es recomendable escoger adecuadamente el vino, de tal modo que permita un correcto maridaje con la carne y que no interfiera en el sabor de ésta.

-No es necesario un número mínimo o máximo de comensales, ni siquiera un gran presupuesto, ya que con 5 ó 6 euros por persona podrá disfrutar de hasta cinco tipos diferentes de carne de la máxima calidad. Por supuesto, la buena compañía y las ganas de disfrutar de la experiencia... ¡harán el resto!

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