Cuando hablamos de cómo comer sano, siempre nos referimos al tipo de alimentos que consumimos, cómo es nuestra dieta y cómo distribuimos lo que comemos a lo largo del día. Sin embargo, si queremos que nuestra dieta sea saludable, no podemos olvidar la manipulación de los alimentos, cómo los cocinamos, cómo los conservamos y si respetamos o no las fechas de caducidad.

Comer sano y seguro es fundamental para mantener un buen estado de salud y evitar la contaminación de los alimentos que pueda producirnos una intoxicación. 

Por eso, le hemos preguntado a Beatriz Robles, autora del libro Beatriz Robles, autora del libro 'Come seguro, comiendo de todo' (Ed. Planeta) qué normas debemos cumplir para que nuestra salud no se resienta, consejos que debemos aplicar siempre y, especialmente, este verano, para evitar un disgusto. 

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¿Cuáles son las principales intoxicaciones que se producen a través de los alimentos?

Las más habituales son intoxicaciones por microorganismos como Salmonella spp. Y Campylobacter jejuni. Pero también pueden darse casos de intoxicaciones más graves, como las producidas por Listeria monocytogenes o Escherichia coli, que en determinados grupso de población como embarazadas o personas mayores pueden afectar al feto o dejar secuelas permanentes.

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¿Por qué se producen?

Fundamentalmente, por varias razones: relacionadas con las temperaturas y relacionadas con la manipulación.

Entre los primeros motivos, destacan los siguientes actos:

• Cocinar y dejar enfriar los alimentos a temperatura ambiente.

• No calentar suficientemente las sobras.

• Descongelar los alimentos en la encimera a temperatura ambiente.

• No vigilar las temperaturas a las que tenemos programados el frigo (debe estar, como máximo, a 4ºC) y el congelador (debe estar a -18ºC o a una temperatura más baja todavía).

En cuanto a la manipulación:

• No lavarnos las manos con la frecuencia necesaria.

• No limpiar las tablas de cortar o los utensilios entre un alimento y otro.

• Olvidarnos de desinfectar (o cambiar) las bayetas y los estropajos.

• No lavar las frutas y las verduras.

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¿Qué alimentos debemos lavar y qué no?

Siempre debemos lavar frutas y verduras (incluidas setas, brotes y hierbas aromáticas), pescado (después de eviscerarlo), legumbres secas (es suficiente con el remojo, siempre que no utilicemos luego el agua para la cocción) y latas y envases.

No hay que lavar la carne de ningún tipo, los frutos secos con cáscara, las ensaladas de bolsa que indican “lista para consumo”, las legumbres cocidas (se puede hacer si no nos gusta el líquido en el que vienen, pero este es totalmente seguro), ni los huevos (sí puede hacerse inmediatamente antes de cocinarlos).

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¿Son seguros los productos tipo amukina?

Sí, los desinfectantes de uso alimentario son seguros siempre que los utilicemos siguiendo las instrucciones de uso. El ingrediente activo de la amukina es el mismo que el de la lejía común, el hipoclorito de sodio.

Si empleamos lejía para la desinfección de frutas y verduras (está recomendado hacerlo si se consumen crudas y con piel), esta debe indicar en la etiqueta “apta para desinfección del agua de bebida”. La pauta es: lavar bien bajo el chorro del grifo, sumergirlas 5 minutos en una solución de 3 litros de agua con 4,5ml (una cucharadita postre) de lejía apta para desinfección de agua de bebida, y aclarar abundantemente.

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¿Cómo debemos colocar la compra para evitar un problema de salud?

Los alimentos que necesitan frío son los primeros que debemos sacar de las bolsas. En el frigorífico, reservaremos la puerta para alimentos que no sean de riesgo ni sensibles a los cambios de temperatura, es decir: mermeladas, salsas, bebidas (que no sean leche), mantequilla y margarina…

La parte inferior del frigorífico es la más fría, así que la reservamos para alimentos crudos, separando los de origen animal (carne, pescado, siempre correctamente envasados en un táper, por ejemplo) de los vegetales (frutas y verduras).

Las baldas superiores las usaremos para huevos y yogures y las intermedias para quesos, comidas cocinadas, loncheados…

Además, siempre debemos tener presente el método FIFO: “first in, first out”. Es decir, lo primero que entra es lo primero que sale. Cuando lleguemos con la compra, tenemos que colocar los alimentos que ya teníamos en la despensa o en el frigorífico en la parte de adelante, que es más accesible, porque son alimentos que “caducarán” antes que los que acabamos de comprar. De esta manera no se quedarán olvidados en el fondo del armario o de la nevera, y evitamos tener que tirarlos.

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¿Por qué no colocar los huevos en la puerta de la nevera?

La puerta es la zona del frigo que sufre más oscilaciones de temperatura al abrir y cerrar, por lo que en esta zona no deberíamos poner alimentos que son sensibles a la variación de temperatura y en los que pueden crecer microorganismos fácilmente, como los huevos o la leche. Es más seguro que los coloquemos en las baldas de dentro de la nevera y reservemos la puerta para alimentos en los que, por su naturaleza, es más difícil que crezcan los microorganismos. Es un buen lugar para mermeladas, salsas, mantequilla o bebidas (que no sean leche).

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¿Por qué debemos tirar todo el alimento si tiene moho?

Hay mohos que producen compuestos tóxicos llamados micotoxinas, que pueden penetrar en profundidad en el alimento. Cuando retiramos el moho quitamos la parte visible, pero no tenemos manera de saber si hay micotoxinas ni hasta dónde han penetrado, así que podemos estar ingiriéndolas sin enterarnos (no aportan sabores ni olores anormales). El consumo de grandes cantidades de micotoxinas puede producir efectos adversos inmediatos (alteraciones gastrointestinales, daño fetal…) y el consumo de pequeñas dosis de forma continuada a lo largo del tiempo se relaciona con el desarrollo de cáncer. Así que, si vemos moho en un alimento, lamentablemente tenemos que tirarlo.

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¿Es distinto comer queso con moho?

Sí. No todos los mohos producen micotoxinas. La industria alimentaria utiliza mohos seguros para conseguir características deseables en algunos alimentos, como determinadas variedades de quesos. Pero son cepas controladas, es decir, se sabe exactamente qué mohos se utilizan y no son peligrosos. En cambio, los crecen en casa sin ningún control sí pueden pertenecer a especies peligrosas que producen esas toxinas.

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¿Por qué no debemos chupar las cabezas de las gambas?

Fundamentalmente por la presencia de cadmio, un metal pesado que se acumula en a el riñón y el hígado, es tóxico y puede producir cáncer.

Además, no solo se recomienda no chupar las cabezas de gambas y langostinos, tampoco se debe comer el cuerpo, la parte “globosa” de los mariscos tipo cangrejo o centollo.

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La fruta, ¿dónde es mejor colocarla para que no se estropee?

Depende de la fruta. Las fruta tropicales, los plátanos o el tomate (que es una fruta) no aguantan bien el frío y pueden sufrir daños o madurar inadecuadamente si se almacenan en frío, así que habría que tenerlas a temperatura ambiente (y desecharlas si aparecen zonas blandas o estropeadas).

Otras frutas como las manzanas, las fresas, los kiwis o las cerezas podemos colocarlos en el frigo.

Eso sí, debemos lavarlas cuando llegamos de la compra y lavar y desinfectar inmediatamente antes de comerlas si las consumimos crudas y con piel.

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¿Qué otros errores cometemos al comer los alimentos?

Lavar los huevos y la carne (no debe hacerse) o no lavar el pescado. A veces abandonamos los alimentos en el congelador durante meses o años o comemos.

Y no distinguimos la fecha de caducidad -nos indica hasta qué día el alimento es seguro y NO debemos comerlo posteriormente-, de la fecha de consumo preferente (nos indica que el alimento mantiene su calidad -olor, textura, sabor...- hasta esa fecha, pero sigue siendo seguro una vez superada). Con una única excepción: los huevos llevan fecha de consumo preferente y no deben comerse posteriormente porque sí entrañan riesgos de seguridad.

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