Cuando se recibe el diagnóstico de celiaquía o se sabe que se tiene sensibilidad o intolerancia al gluten, se tiene la impresión de que las alternativas alimenticias disminuyen. Estamos muy acostumbrados a tomar productos elaborados a partir del trigo, el cereal más utilizado y abundante en nuestro país. Sin embargo, existen otros cereales que pueden suplir el papel en la cocina de este grano. Y, a pesar de que la ausencia de gluten reduce la elasticidad de las masas, se pueden elaborar deliciosos productos de panadería y repostería sin esta proteína que puede dañar el aparato digestivo de algunas personas.  

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¿Qué es la celiaquía?

La celiaquía es una enfermedad autoinmune y genética que se caracteríza por la incapacidad para digerir el gluten, la proteína compleja que se encuentra en los granos de los cereales del trigo, la cebada, el centeno, la avena, la espelta y otras variedades como el kamut y triticale. Los síntomas más frecuentes son pérdida de peso, hinchazón, fatiga, diarrea, dolores abdominales.

Cuando hablamos de celiaquía hablamos de una enfermedad autoinmune con un componente genético.

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Ojo con la moda de la dieta sin gluten 

Según la Sociedad Española de Patología Digestiva suprimir el gluten de la dieta sin haber recibido un diagnóstico de celiaquía por parte de un especialista, es un error por un doble motivo: porque puede causar efectos secundarios en el organismo de las personas sanas y también puede contribuir a que haya más casos de difícil diagnóstico.

Por ello, si se sospecha que se pueden tener problemas con el gluten, hay que acudir a un especialista para que siga los pasos indicados para diagnosticar este trastorno. Este se realiza mediante  una analítica completa con marcadores serológicos de la celiaquía y puede ser necesario realizar una biopsia intestinal para ver si este está dañado. 

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Arroz integral 

El arroz, sobre todo el integral, es uno de los cereales más utilizados por no contener gluten y ser panificable. De hecho, suele usarse para elaborar masa madre. 

El componente mayoritario del arroz es el almidón (un hidrato de carbono), lo que constituye una buena fuente de energía. Su contenido en proteínas es bajo. Pero destaca en vitaminas del grupo B. 

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Maíz 

Es otro de los cereales más típicos en la cocina sin gluten. Tiene un ligero sabor dulce y tanto puede servir para elaborar repostería como para hacer un preparado panificable en combinación con la harina de arroz o de garbanzos. 

El maíz es un cereal rico en hidratos de carbono, vitaminas A, B y C, en fibra y en sales minerales como el potasio, fósforo y calcio. 

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Avena 

Es uno de los cereales que más de moda están. Y molida, se usa como harina para elaborar másas para pan sin gluten o productos de repostería. No en vano, las galletas de avena son ya muy comunes tanto en establecimientos especializados como en supermercados. 

La avena contiene gran variedad de nutrientes: proteínas, grasas insaturadas, carbohidratos, lectina, fósforo, vitamina B1, etcétera. 

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Amaranto 

Es otro de los cereales (o pseudocereal) apto para celiacos y, por tanto, su harina se puede usar para hacer productos de panadería y repostería sin gluten. Se trata de un cereal rico en hidratos de carbono y fibra. Contiene más proteínas que el arroz y destaca en minerales como el calcio, fósforo y magnesio. 

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Mijo

Este otro cereal apto para personas con sensibilidad o intolerancia al gluten, está dentro del grupo de los llamados 'superalimentos' que, por su composición, son muy saludables para nuestra salud. Además de hidratos de carbono, destaca por contener el aminoácido que le falta a los cereales, la lisina y, por tanto, es una de las mejores fuentes de proteína vegetal. 

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Quinoa

La quinoa (pseudocereal) es una excelente opción para hacer harina y utilizarla para recetas con masa sin gluten. Al igual que el mijo, contiene proteínas de alto valor biológico, puesto que cuenta con los ocho aminoácidos esenciales. Además, es rica en fibra, vitaminas del grupo B y E y minerales. 

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Sorgo 

Se trata de un cereal con un alto valor energético, gracias a sus hidratos de carbono. Además, es rico en fibra, con lo que contribuye a mejorar el tránsito intestinal. Es uno de los cereales más populares en África y Asia y con su harina se elaboran productos de panadería y repostería. Al no contener gluten, es un alimento apto para celiacos. 

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Teff 

Original de Etiopía, se trata de un cereal muy nutritivo y apto para celiacos, puesto que es libre de gluten. Es rico en fibra y perfecto para sustituir al trigo. Contiene hidratos de carbono, proteínas y destaca por su composición en minerales como el calcio y el hierro. 

Se puede utilizar para elaborar pan aunque, originariamente, ha servido como base para elaborar una especie de tortita denominada 'injera', una masa plana pero esponjosa que sirve como acompañante de platos africanos. 

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Trigo sarraceno 

La proteína de este cereal también es de alto valor biológico, es decir, contiene los ocho aminoácidos esenciales con lo que sus proteínas son completas. Es un alimento muy popular en las dietas sin gluten. Es también rico en vitaminas E y del grupo B, así como en minerales como el potasio, fósforo, calcio, azufre, zinc y selenio. Su grano también contiene ácidos grasos esenciales omega 6. 

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