3/6Expresión botánica (Mario Sandoval)
Ingredientes para 4 personas
75 g de calabaza, 75 g de zanahoria Baby, 75 g de repollo, 75 g de calabacín, 75 g de lombarda, 75 g de coliflor, 75 g de espinacas, 2 tomates, 1 berenjena, 4 espárragos blancos, 4 espárragos trigueros, 100 g de patata, 200 g de puerros, 2 dientes de ajo, 200 g de hinojo, 250 g de leche de soja, 30 g agar agar (gelatina vegetal de origen marino), aceite de oliva, 25 g de mantequilla, una pizca de sal y de pimienta.
Para el carpaccio de boletus: 200 g de boletus, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Lavar y cocer las verduras ‘al dente’, excepto las berenjenas y la coliflor. La lombarda y la calabaza se separan y se trituran por separado en batidora o Thermomix con parte de la cocción del caldo y 10 g de agar agar en cada una. Una vez triturado se coloca la mezcla en moldes y se deja enfriar hasta que coja consistencia y poder desmoldarlas. Se prepara una bechamel con leche de soja, harina y un poco de mantequilla y se le añaden las espinacas y los 10 g
restantes de agar agar. Salpimentamos ligeramente y se cuece y remueve hasta que esté lista. Se prepara un milhojas de espinaca y berenjena, que previamente se ha cortado en láminas muy finas y se marca en una sartén con aceite. Se cortan la calabaza y la lombarda. Se hace
un cuscús con la coliflor picada muy fina y cocida, se ralla el tomate y se deja escurrir. Se saltea el repollo cocido con 2 dientes de ajo laminados. Se cuecen las puntas de los espárragos verdes y blancos. Se corta la zanahoria en rodajas rectas, la judía verde en brunoise y el calabacín (rodajas perpendiculares).
Para el carpaccio de boletus: Se descongelan los boletus y se meten en papel film hasta hacer un rulo; se congela nuevamente y se corta muy fino (mejor en cortafiambres), a 1 aproximadamente y se adereza con aceite de oliva y un poco de pimienta.
Presentación
En un plato alargado, sobre la cama del carpaccio de boletus se colocan, de norte a sur, las
verduras ya calentadas jugando con los colores: calabaza, lombarda, judía verde, zanahoria, milhojas de espinaca y de berenjena, espárrago blanco y verde, tomate triturado, repollo y calabacín.
Expresión botánica (Mario Sandoval)
Ingredientes para 4 personas
75 g de calabaza, 75 g de zanahoria Baby, 75 g de repollo, 75 g de calabacín, 75 g de lombarda, 75 g de coliflor, 75 g de espinacas, 2 tomates, 1 berenjena, 4 espárragos blancos, 4 espárragos trigueros, 100 g de patata, 200 g de puerros, 2 dientes de ajo, 200 g de hinojo, 250 g de leche de soja, 30 g agar agar (gelatina vegetal de origen marino), aceite de oliva, 25 g de mantequilla, una pizca de sal y de pimienta.
Para el carpaccio de boletus: 200 g de boletus, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra.
Preparación
Lavar y cocer las verduras ‘al dente’, excepto las berenjenas y la coliflor. La lombarda y la calabaza se separan y se trituran por separado en batidora o Thermomix con parte de la cocción del caldo y 10 g de agar agar en cada una. Una vez triturado se coloca la mezcla en moldes y se deja enfriar hasta que coja consistencia y poder desmoldarlas. Se prepara una bechamel con leche de soja, harina y un poco de mantequilla y se le añaden las espinacas y los 10 g
restantes de agar agar. Salpimentamos ligeramente y se cuece y remueve hasta que esté lista. Se prepara un milhojas de espinaca y berenjena, que previamente se ha cortado en láminas muy finas y se marca en una sartén con aceite. Se cortan la calabaza y la lombarda. Se hace
un cuscús con la coliflor picada muy fina y cocida, se ralla el tomate y se deja escurrir. Se saltea el repollo cocido con 2 dientes de ajo laminados. Se cuecen las puntas de los espárragos verdes y blancos. Se corta la zanahoria en rodajas rectas, la judía verde en brunoise y el calabacín (rodajas perpendiculares).
Para el carpaccio de boletus: Se descongelan los boletus y se meten en papel film hasta hacer un rulo; se congela nuevamente y se corta muy fino (mejor en cortafiambres), a 1 aproximadamente y se adereza con aceite de oliva y un poco de pimienta.
Presentación
En un plato alargado, sobre la cama del carpaccio de boletus se colocan, de norte a sur, las
verduras ya calentadas jugando con los colores: calabaza, lombarda, judía verde, zanahoria, milhojas de espinaca y de berenjena, espárrago blanco y verde, tomate triturado, repollo y calabacín.