/ 
clock 02:40 | easyFácil | 4 PORCIONES

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

¡Gracias por votar! ¡Ya has votado!

Esta es una de las recetas más tradicionales de la cocina madrileña, salvo porque le añadimos un poco de chile y mole rojo, para darle un toque distintos a los callos más clásicos. Son muchos los ingredientes, pero delicioso el resultado.

Para los callos
  • 2 Kg de Ternera entera
  • 1.5 Kg de Redondo de ternera
  • 1 kilogramo de Morros de ternera
  • 1 kilogramo de Pata de ternera deshuesada
  • 500 g de Manitas de cerdo partidas al centro
  • 350 g de Cebolla blanca entera
  • 400 g de Zanahorias
  • 6 ud de Clavo de olor en grano
  • 4 hojas de Laurel
  • 20 bolas de Pimienta negra en grano
  • 30 g de Sal
Para el sofrito
  • 300 g de Aceite de oliva
  • 25 g de Dientes de ajo rallados
  • 1 unidad de Chile rojo
  • 1 kilogramo de Cebolla blanca picada
  • 150 g de Jamón serrano
  • 200 g de Chorizo asturiano picado
  • 200 g de Morcilla asturiana entera
  • 200 g de Tomate rallado
  • 50 g de Pimiento choricero
  • 25 g de Pimentón dulce
  • 20 g de Harina
  • 200 g de Vino blanco
  • 200 g de Tomate frito
  • 15 g de Mole
  • 30 g de Sal
  • 1 pizca de Comino molido
  1. 1.

    Lavamos los callos, las patas y las manitas a conciencia bajo el chorro de agua fría. A continuación, partimos las tripas en trozos regulares de 2x2 cm. Lo ponemos, junto a las patas y las manitas, en una olla con agua fría para escaldarlo todo unos 5 minutos, contando desde el momento en el que empiece a hervir.

  2. 2.

    Pasado ese tiempo, lo colamos y lo volvemos a poner todo en la olla con agua fría y el resto de ingredientes que detallamos para la elaboración de los callos. Los clavos los pinchamos en la cebolla, para que luego sea más fácil recuperarlos. Tapamos la olla a presión y, a partir del momento en el que empiece la cocción, contamos 1 hora a fuego medio.

  3. 3.

    Ponemos el aceite en una cazuela y doramos el ajo a fuego lento, para que no se arrebate, y agregamos la cebolla y el chile, dejando que se poche lentamente.

  4. 4.

    Cuando la cebolla esté caída, le sumamos el jamón, el chorizo y las morcillas. Seguimos pochando todo junto hasta que coja un ligero color dorado uniforme.


  5. 5.

    Vamos agregando los siguientes ingredientes en orden: primero el tomate rallado y la carne del pimiento choricero, dejando que se evaporen los líquidos.

  6. 6.

    A continuación, el pimentón y la harina, que rehogaremos ligeramente para que pierda el sabor a crudo. Evaporamos el alcohol del vino y, por último, añadimos el tomate frito, el comino y el mole rojo.

  7. 7.

    Para acabar, deshuesamos las patas y las manitas, cortándolo todo con el mismo tamaño que los callos.

  8. 8.

    Escurrimos estos últimos y los añadimos a la olla del sofrito.

  9. 9.

    Añadimos caldo a la cocción hasta cubrirlos y dejamos 1 hora a fuego lento, hasta que se unifiquen todos los sabores.