Esta es una de las recetas más tradicionales de la cocina madrileña, salvo porque le añadimos un poco de chile y mole rojo, para darle un toque distintos a los callos más clásicos. Son muchos los ingredientes, pero delicioso el resultado.
Para los callos
- 2 Kg de Ternera entera
- 1.5 Kg de Redondo de ternera
- 1 kilogramo de Morros de ternera
- 1 kilogramo de Pata de ternera deshuesada
- 500 g de Manitas de cerdo partidas al centro
- 350 g de Cebolla blanca entera
- 400 g de Zanahorias
- 6 ud de Clavo de olor en grano
- 4 hojas de Laurel
- 20 bolas de Pimienta negra en grano
- 30 g de Sal
Para el sofrito
- 300 g de Aceite de oliva
- 25 g de Dientes de ajo rallados
- 1 unidad de Chile rojo
- 1 kilogramo de Cebolla blanca picada
- 150 g de Jamón serrano
- 200 g de Chorizo asturiano picado
- 200 g de Morcilla asturiana entera
- 200 g de Tomate rallado
- 50 g de Pimiento choricero
- 25 g de Pimentón dulce
- 20 g de Harina
- 200 g de Vino blanco
- 200 g de Tomate frito
- 15 g de Mole
- 30 g de Sal
- 1 pizca de Comino molido
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1.
Lavamos los callos, las patas y las manitas a conciencia bajo el chorro de agua fría. A continuación, partimos las tripas en trozos regulares de 2x2 cm. Lo ponemos, junto a las patas y las manitas, en una olla con agua fría para escaldarlo todo unos 5 minutos, contando desde el momento en el que empiece a hervir.
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2.
Pasado ese tiempo, lo colamos y lo volvemos a poner todo en la olla con agua fría y el resto de ingredientes que detallamos para la elaboración de los callos. Los clavos los pinchamos en la cebolla, para que luego sea más fácil recuperarlos. Tapamos la olla a presión y, a partir del momento en el que empiece la cocción, contamos 1 hora a fuego medio.
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3.
Ponemos el aceite en una cazuela y doramos el ajo a fuego lento, para que no se arrebate, y agregamos la cebolla y el chile, dejando que se poche lentamente.
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4.
Cuando la cebolla esté caída, le sumamos el jamón, el chorizo y las morcillas. Seguimos pochando todo junto hasta que coja un ligero color dorado uniforme.
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5.
Vamos agregando los siguientes ingredientes en orden: primero el tomate rallado y la carne del pimiento choricero, dejando que se evaporen los líquidos.
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6.
A continuación, el pimentón y la harina, que rehogaremos ligeramente para que pierda el sabor a crudo. Evaporamos el alcohol del vino y, por último, añadimos el tomate frito, el comino y el mole rojo.
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7.
Para acabar, deshuesamos las patas y las manitas, cortándolo todo con el mismo tamaño que los callos.
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8.
Escurrimos estos últimos y los añadimos a la olla del sofrito.
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9.
Añadimos caldo a la cocción hasta cubrirlos y dejamos 1 hora a fuego lento, hasta que se unifiquen todos los sabores.
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