Tipo: Conservas

Nº de Personas: 2

Autor: Daniel López (Restaurante 'O Camiño do Inglés', Ferrol) para 'Cuca'

Ingredientes:

Para la papada:
-250 g de papada
Para el caldo 1:
-250 ml leche
-150 ml agua
-80 g jengibre cortado en rodajas
Para el caldo 2:
-200 g de soja
-100 g sake
-50 g de miel
-30 g azúcar moreno
Para la remolachada
-1 lata de anchoas
-1 remolacha cocida
-1 diente de ajo
-c/s de miga de pan viejo
Para la emulsión de berberecho
-1 lata de berberechos
-Lima
-Aceite de Oliva
Otros ingredientes:
-Hinojo marino

Preparación:

Para la Papada:

Cortar la papada en pedazos de 10x10 cm y pasar por una sartén caliente marcando todas sus caras, haciendo que suelte parte de su grasa. Introducir en el caldo 1 y cocer 3 horas a fuego lento, procurando que siempre esté cubierto de líquido (en caso de reducir añadiremos agua). Retirar del caldo 1 y pasar al caldo 2. Cocer a fuego lento 3 horas más. Retirar y dejar enfriar. Una vez frío cortar en dados de 2x2 cm y reservar.

Para la remolachada:

Triturar todos los ingredientes hasta conseguir formar una pasta homogénea. Reservar.

Para la emulsión de berberecho:

Colar el líquido reservando los berberechos hasta el emplatado. Emulsionar con unas gotas de lima y de aceite de oliva.

Emplatado:

Atemperar la papada. Disponer la remolachada en un plato con los berberechos, salseando con la emulsión de su jugo y unas tiras de hinojo marino.