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Mantecado, limón, romero y menta

Tipo: Postres

Autor: chef Óscar Velasco para Carrefour

Ingredientes:

Mantecados

Para la crema de limón:

300 g de zumo de limón colado

300 g de azúcar

600 g de huevos

400 g de mantequilla de Soria

Para el caramelo de limón:

100 g de zumo de limón

10 g de azúcar

Para las nubes de romero:

125 g de agua

55 g de glucosa

433 g de azúcar

73 g de clara

100 g de infusión de romero

30 g de gelatina

250 g harina de arroz

Para la gelatina de menta:

80 g de menta escaldada

100 g de agua de menta del escaldado anterior

100 g de jarabe TxT

24 g de hojas de gelatina

Agua mineral

Preparación:

Crema de limón: se pone en un cazo el zumo de limón y el primer azúcar y se disuelve. Por otro lado, se ponen los huevos con el otro azúcar y se juntan todos los ingredientes, se cocinan en el fuego sin dejar de remover y, una vez cocinado, se cuela. Cuando la mezcla alcanza una temperatura de 40º-50º, se añade la mantequilla hasta disolverla completamente. Dejar enfriar y reservar.

Caramelo de limón: se mezcla el zumo de limón con el azúcar y se deja cocinar hasta que se concentra como un caramelo.

Nubes de romero: montar las claras en un bol y poner en un cazo el agua, la glucosa y el azúcar. Cuando alcanza los 130º, se añade suavemente a las claras y después se funde la gelatina en la infusión de romero y se incorpora a las claras. Esta mezcla tiene que batirse hasta que está fría. Una vez fría, escudillamos las nubes encima del papel sulfurizado y lo cubrimos con harina de arroz. Se dejan enfriar, se espolvorean bien y se guardan en un bote hermético.

Gelatina de menta: fundir la gelatina con el agua de menta y, al mismo tiempo, en la Thermomix triturar la menta, el agua y el jarabe. Una vez triturado, se cuela por un chino fino y se junta con la mezcla anterior. Dejamos enfriar ligeramente y emulsionamos con una batidora, integrando el aire, que es lo que usamos. Para terminar, se pone una base de crema de limón y encima los mantecados rotos irregularmente. A continuación, gotas de caramelo de limón y las nubes. Al momento de emplatar se pone la emulsión de menta.