Tipo: Patatas
Autor: chef Óscar Velasco para 'Carrefour'
Ingredientes:
Para el aguacate ahumado:
150 g de aguacate ahumado
5 g de zumo de limón
Sal
Para la patata rellena:
140 g de perdiz en escabeche
50 g de cebolla pochada
20 g de vino de Jerez
20 g de zanahoria en brunoise fina
20 g de boletus edulis en aceite de oliva
Sal
Pimienta negra
Perejil picado
1 kg de patatas Monalisa
Para la salsa de perdiz:
4 carcasas de las perdices
1 diente de ajo
3 g de pimienta negra entera
3 chalotas en juliana
30 g de vino de Oporto
30 g de vino tinto
20 g de jugo de la perdiz en escabeche
¼ l de caldo de pollo o agua
Para el caramelo de pomelo y mostaza:
¼ l de zumo de pomelo
25 g de azúcar
25 g de mostaza antigua
Preparación:
Patata rellena de perdiz: Se empieza con el relleno de la perdiz. Se pica la carne deshuesada y se pone en un bol. Aparte se ponen los 150 g de cebolla ya pochada junto con el vino de Jerez en un cazo. Éste ha de estar a fuego suave hasta que se evapore todo el líquido, se deja enfriar y se añade al bol con la carne de la perdiz junto al resto de ingredientes. Se mezcla bien y se rectifica de sal si fuera necesario. Reservamos en frio. Se lavan las patatas y se ponen en el horno a 160 º durante una hora hasta que estén tiernas. Una vez cocinadas se sacan del horno, se abren las patatas por la mitad y, con ayuda de un tenedor, se saca la carne de la patata a un bol para aliñarla con sal. Con la patata se hacen unas bolas de unos 30 g de peso, que se colocan entre dos plásticos. Se estiran con la ayuda de un rodillo. Se levanta el plástico de un lado y encima se ponen unos 40 g de la farsa de la perdiz y, con la ayuda del otro plástico, se envuelve la farsa dando forma de bola con la patata. Se retira el segundo plástico o film, se colocan las bolas sobre un papel de horno sin amontonar y se ponen en el horno a150º, 15 minutos sin que tome color. Sólo queremos que la patata se seque en la parte exterior. Se reserva en seco.
Salsa de perdiz: se trocean las carcasas y se doran en un cazo a fuego vivo junto con el diente de ajo entero y los granos de pimienta negra. Una vez dorado, se retira del cazo, se añade la chalota cortada en juliana y se rehoga cinco minutos a fuego medio. Se vuelven a añadir las carcasas, se mojan con el vino tinto y el vino de oporto y se deja que reduzca a fuego fuerte casi seco. Se moja hasta cubrir con el caldo de ave y el jugo del escabeche. Una vez que empieza a hervir, se mantiene 10 minutos más a fuego medio, desespumando de vez en cuando. Se cuela y se vuelve a poner en el fuego, a reducir, hasta que la salsa tenga la textura que se desea (demi-glace), se rectifica de sal y pimienta si fuera necesario y se reserva en caliente.
Caramelo de Pomelo y mostaza: se mezcla el zumo de pomelo con el azúcar y se pone a reducir a fuego suave hasta que adquiera una textura de caramelo. Se saca del fuego, se deja enfriar y se añade la mostaza. Mezclamos bien y reservamos.
Aguacate ahumado: se pela el aguacate y se tritura con la batidora junto con el zumo de limón y una punta de sal. Se pasa por un colador y se estira en una bandeja para ponerlo en la ahumadora 5 minutos, para ahumarlo con sarmiento. Pasado el tiempo, se seca y se reserva en frío. Para terminar, se fríen las bolas de patata en aceite de oliva a 170º, hasta que se quede de color dorado por fuera y caliente por dentro. Se sacan sobre un papel absorbente y con ayuda de una jeringuilla sin aguja, se pincha la salsa en el interior de la patata.
En la base del plato se pone una lágrima de aguacate ahumado, que se puede terminar de estirar con ayuda de una espátula. Al lado, pintamos el plato con el caramelo de pomelo y mostaza y encima colocamos la bola de patata.
