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Berberechos de las rías gallegas, con piperrada en coca de trigo de escanda

Tipo: Mariscos

Autor: chef Óscar Velasco para 'Carrefour'

Ingredientes:

-Berberechos de las rías gallegas al natural

Para la corteza de trigo de escanda:

-1 kg de harina de Escanda

-Agua a 36 grados centígrados

-20 g de sal

-20 g de levadura

-25 ml de aceite de oliva extra

Para la piperrada:

-250 g de cebolleta fresca en brunoise

125 g de pimiento rojo pelado en brunoise

-250g de pimiento verde pelado en brunoise

-3 g de pimentón dulce de la Vera

-1 diente de ajo

-30 g de aceite de oliva

-150 g de sofrito de tomate y cebolla

Para la salsa de cuajada:

-10 g de cuajada de oveja

-30 g de agua de los berberechos de las rías gallegas al natural

-30g de aceite de oliva extra

-Pimienta negra molida

-Zumo de limón

Brotes de hierbas

Preparación:

Cortezas de trigo: se pone la harina con la sal sobre la mesa en forma de volcán. En un bol aparte se disuelve el agua con la levadura y se pone en el centro del volcán y se mezcla todo hasta obtener una masa firme. Ésta se trabajará con las manos sobre la mesa unos quince minutos hasta que se forme una masa lisa y uniforme. Se pone en un bol tapado con un trapo húmedo y se deja reposar un par de horas en un lugar fresco, hasta que la masa doble su volumen. A continuación, se trabaja ligeramente la masa para romper la fermentación y se estira sobre la mesa con ayuda del rodillo, dejándolo lo más fino posible. Estas láminas se ponen en una bandeja y se dejan reposar 15 minutos en la nevera. Pasado el tiempo, se utiliza la máquina de pasta italiana para laminar la masa con un espesor de 2 mm y se deja reposar 15 minutos más. Y cortamos la masa en rectángulos de 10 cm por 3 cm. En una sartén con abundante aceite de oliva las freímos a 160 grados, hasta que se queden doradas, se sacan sobre un papel absorbente y se reservan en un lugar seco.

Piperrada: Por un lado, se elabora el sofrito de tomate y cebolla. Después, se pocha a fuego suave la cebolla en brunoise y se termina añadiendo el tomate pelado, despepitado, también en brunoise, hasta que se quede casi seco. En un cazo, con un poco de aceite, se doran los ajos, se retiran, se añade la cebolleta y se rehoga 10 minutos aproximadamente. Seguidamente, se añaden los pimientos verdes y rojos y se mantienen al fuego 10 minutos más. Se pone la mezcla en un escurridor para retirar el exceso de grasa. Se deja enfriar, se añade el sofrito, se mezcla bien y se pone a punto de sal.

Crema de cuajada: Se juntan todos los ingredientes en el vaso de la batidora y se mezcla con la batidora, se cuela y se reserva en frío.

Para terminar, sobre la corteza de trigo se pone una fina capa de la piperrada. Encima se colocan los berberechos y se salsea un poco por encima con la crema de cuajada. Terminamos con los brotes de las hierbas.