Tipo: Pescados
Autor: Restaurante 'Montes de Galicia'
Compramos una lubina de 1,3 aproximadamente, la desescamamos y le sacamos los lomos, para luego quitarle las espinas. Los cortamos en raciones de unos 250gr.
Para la salsa, ponemos en un recipiente una botella de vino (tempranillo crianza), piel de un limón, piel de una naranja y una rama de canela y lo dejamos reducir todo hasta que el vino tenga una textura homogénea y algo densa, luego colamos y ya tenemos lista la salsa para servir.
El arroz lo preparamos con un diente de ajo picado, un puerro en brunoise (picado de daditos) y una zanahoria también en brumoise , 200gr de setas shiitake, 300 gramos arroz arbóreo y 600 gramos de caldo de pollo
Freímos el ajo cuando esté dorado, añadimos las setas shiitake y las salteamos, luego añadimos el puerro y la zanahoria y bajamos el fuego. Cuando esté rehogado el puerro y la cebolla, ponemos el arroz y el caldo de pollo a cocer hasta que se haya evaporado el caldo y lo reservamos.
Para empanar la lubina en sal y pimienta shichuan, cogemos la pimienta shichuan y 60 gramos de sal gorda y la machacamos con un rodillo para luego rebozar por las dos caras de la lubina. Le quitamos el exceso de sal y pimienta y la freímos en una sartén caliente, sólo para marcarla y que coja una textura crujiente. Después, la dejamos en un plato y la metemos al horno 180º por 2 minutos (orientativo) según la pieza de la lubina.
Para el emplatado
Se pone el arroz previamente caliente y lo colocamos en un molde, lo prensamos. Con la lubina ya marcada y horneada, la emplatamos, añadiendo la salsa de vino tinto y decorando con unos brotes al gusto, por ejemplo de brócoli.
