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Berberechos, crema de queso e infusión de spirulina y chorella

Tipo: Conservas

Nº de Personas: 2

Autor: Conservas Cuca / Maria José Martínez (Restaurante: Lienzo)

Ingredientes:

-1 lata de berberechos gigantes CUCA 20/35
-Crema de queso
-150g de queso curado
-200g de nata
-Ralladura de lima
-Infusión de spirulina y chorella
-3 Cucharadas de tapioca
-1 Romanescu
-Pan de algas
-Flor de borraja
-Ficoide glacial

Caldo de gallina campera:
-1 Gallina campera
-2 Zanahorias
-1 Puerro
-1 Cebolla
-1 Rama de apio
-c/s Tomillo limón
-c/s Aceite de oliva
-5 l. Agua mineral

Preparación:

En thermomix trituramos el queso curado. Hervimos la nata e introduciremos junto el queso, pondremos la ralladura de lima y trituramos, colamos y estiramos en una placa, tapamos con film a piel y dejamos que adquiera cuerpo. Cuando esté de una textura consistente pasamos a una manga pastelera.
Tostamos la gallina al horno 190C durante 35min. Pochamos todas las verduras en una olla con aceite de oliva y le incorporamos la gallina (no olvidemos desglasar bien la bandeja donde hemos tostado la gallina), tomillo limón y el agua. Dejamos cocer durante 3 horas. Colamos.
Elaboramos la tapioca (3 cucharadas de tapioca y100g de agua). En un bol mezclamos bien y pasamos a un biberón.
Para terminar nuestra infusión añadiremos por cada 100 g de caldo de gallina 20g de spirulina y chlorella llevamos a ebullición y añadimos tapioca hasta conseguir una textura más densa. Rectificar punto de sal.
Retiramos del fuego y dejamos templar.
Hacemos unos 6 mini árboles de romanescu, daremos una cocción de 2 minutos en agua hirviendo, pasaremos a agua con hielo para refrescar.
Para conseguir las tostadas de pan de algas cortamos el pan de algas en forma de triángulos.Introducimos en el horno a 180Cº unos 5 minutos.

Montaje:

Haremos una circunferencia con la crema de queso en el fondo del plato (plato hondo) y sobre esta crema pondremos aleatoriamente berberechos, romanescu, ficoide glacial, las tostadas de pan de algas, y la flor de borraja.
Para finalizar vertemos en el centro de esta corona, nuestra infusión de spirulina y chorella.