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Tartar de almejas en conserva con sopa de alubias en salsa verde y tuétano de vaca
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Tartar de almejas en conserva con sopa de alubias en salsa verde y tuétano de vaca

Tipo: Conservas

Nº de Personas: 4

Autor: Conservas Cuca / Txema Llamosas (Restaurante 'Casa Garras')

Ingredientes:

Para la sopa de alubias:
-1 kg. Alubias blancas
-300 g. A.O.V.E.
-3 l. Fumet de pescado
-5 Dientes de ajo
-1 Manojo de perejil
-1 kg. Almeja de cultivo

Para el tartar de almejas:
-Almejas en conserva
-Tabasco
-Chalota
-Yema de huevo
-Sal
-Pimienta
-Crema de alubias
-Pepinillo
-Mostaza

Para el aceite de guindilla:
-Aceite
-Guindillas

Preparación:

Poner las alubias a cocer con el fumet, las almejas y un manojo de perejil. Una vez cocidas, separar el jugo de las alubias y desechar las almejas. Triturar las alubias hasta obtener una crema fina y reservar para el tartar de almejas. Poner el jugo sobrante a reducir hasta que coja una textura más untuosa. Freír los ajos con el A.O.V.E. y añadírselo a l jugo reducido junto con un poco de perejil fresco y emulsionar.
Picamos las almejas en dados y aliñamos con el resto de ingredientes reservados para el tartar de almejas. Infusionamos las guindillas con el aceite previsto para ello.

Montaje:

Disponer en el centro del plato una quenelle de tartar y salsear generosamente con la sopa de alubias, emulsionada con el jugo de la conserva. Marcar 3 dados de tuétano y disponerlos sobre el tartar. Terminamos con 4 gotas del aceite de guindilla y cebollino fresco.