• Tipo: Tapas
• Nº de Personas: 4
• Autor: Paco Martínez (Restaurante: La Criolla)

Ingredientes:

1 pata trasera de lechazo
2 c.s. de aceite de oliva
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 litro de vino rancio de Serrada
4 rebanadas congeladas de torta de Aranda
1 manzana golden
500 ml de agua
unos tallos de cebollino
sal y pimienta negra
 

Preparación:

Deshuesar, cortar en dados y salpimentar la pata trasera de lechazo.
Reservar los huesos.
Guisar los trozos de carne con un sofrito de ajos y laurel y el vino rancio de Serrada y cubrir con agua.
Cocer a fuego bajo durante 3 horas.
Cuando esté listo, separar el jugo de la carne.
■ La salsa
Cocer el jugo del guiso.
Tostar los huesos, añadir al jugo y cocer 2 horas, tamizar y espesar.
■ El pastel
Poner la carne en un molde cuadrado de 4 x 4 cm y presionar.
Una vez lleno el molde, poner un cuadrado encima del molde para que ejerza de prensa y enfriar.
■ El canutillo de pan
Cortar rebanadas de la torta de aceite y envolver en un molde circular.
Meter al horno 6 minutos a 150º.
Cortar cada dado de lechazo en dos.
Calentar al vapor y disponer uno de pie y otro tumbado.
Bañar con la salsa y poner el canutillo de pan tumbado.
Decorar el pastel por encima con un poco de manzana cortada en brunoise y unas ramitas de cebollino.