• Tipo: Ensaladas
• Nº de Personas: 4
• Autor: Manzanas 'Val Venosta'

Ingredientes:

400 g de anchoas frescas (o un par de latas de anchoas en conserva)
25 ml de vinagre de manzana
60 g de jugo de limón
20 ml de aceite de oliva virgen extra
1 diente de ajo
Una ramita de perejil
Sal fina al gusto

Para las base de la ensalada:
200 g de judías verdes
1 remolacha
2 manzanas
20 g de avellanas peladas
Cebollino

Para la salsa:
20 g de claras de huevo
80 ml de aceite de oliva virgen extra
100 g de yogurt natural desnatado
½ cucharadita de mostaza de Dijón
1 cucharada de vinagre blanco
1 cucharada de jugo de limón
Sal fina y pimienta blanca al gusto

Preparación:

Marinar las anchoas: Quitar las vísceras de las anchoas y abrirlas. Eliminar la espina central y la cabeza. Lavar y secar. Disponerlas a capas en una terrina profunda, poniendo sal, ajo y perejil picados entre un nivel y otro. Bañar con el vinagre y el jugo de limón, verter el aceite y cubrir con un film transparente. Dejar marinar durante un par de horas en un lugar fresco. (También pueden utilizarse un par de lata de anchoas en conserva. En este caso no será necesario añadir más aceite de oliva al marinarlas).

Preparar la salsa: Montar ligeramente las claras de huevo, añadir la mostaza, el jugo de limón y el vinagre. Finalmente, emulsionar con el aceite, como para hacer mayonesa. Cuando el resultado esté compacto, añadir el yogurt y salpimentar.

Para la ensalada: Lavar las judías verdes, hervirlas brevemente en agua salada, escurrirlas y enfriarlas con agua fría. Pelar la remolacha y cortarla a dados. Lavar bien las manzanas y cortarlas a tiras. Poner en cada plato un lecho en el que se mezclen las judías verdes con la manzana y la remolacha. Añadir las avellanas picadas junto con el cebollino cortado, decorar con las anchoas escurridas y completar con la salsa de yogurt.