• Tipo: Verduras
• Nº de Personas: 4
• Autor: Restaurante 'Túbal'

Ingredientes:

16 yemas de espárragos frescos
3 patatas nuevas
150 g de habitas
150 g de guisantes
150 g de judías verdes
4 alcachofas de Tudela
50 g de cebollino
berros, acelga roja y germinados de espárragos
150 ml de aceite de girasol,
250 ml de aceite de oliva virgen
2 dientes de ajo
perejil picado
3 c.c. de huevas de trucha,
1 lima
150 g de perrechicos

Preparación:

-Las yemas:
Con ayuda de una mandolina, hacer unas láminas finas de espárrago y condimentarlas con aceite de oliva virgen y sal.

-Las habitas, los guisantes y las alubias:
Por separado, cocer las hortalizas en agua con sal y bicarbonato. Cortar la cocción en agua con hielo. Antes de cocer las judías verdes, partirlas en juliana muy fina y, una vez cocidas, aliñar con aceite de oliva.

-Las alcachofas y los perrechicos:
Pelar y laminar las alcachofas. Condimentar con aceite de oliva, sal y unas gotas de lima. Saltear los perrechicos con aceite de oliva y perejil.

-Las patatas:
Cocer las patatas nuevas y condimentar con sal y aceite de oliva aromatizado con ajo y perejil picado.

-El aceite de cebollino:
Dejar macerar el cebollino con el aceite de girasol 48 h. Luego, triturar en un robot y pasar por el chino.

Presentación:
Colocar en la base de un molde cilíndrico las patatas desmenuzadas y, sobre ellas, los guisantitos, la juliana de judías verdes y las alcachofas; encima, colocar unas láminas de yemas de espárragos y culminar con una cucharadita de huevas de trucha. Terminar con el aceite de cebollino, las habitas, los germinados de espárragos, la acelga roja y los berros. Rallar un poquito de piel de lima sobre el plato en el momento de servir.