Gazpacho de guisantes con sardinas arencadas
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Gazpacho de guisantes con sardinas arencadas

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Ingredientes:
4 sardinas
2 melocotones
120 g de tocino
Ralladura de naranja
Miniflores

Para la reducción
½ l de Pedro Ximénez

Para el gazpacho
400 g de guisantes
400 g de agua helada
30 g de almendras
30 g de pan del día anterior
100 g de aceite de oliva
20 g de vinagre de jerez
6 g de sal

Para las perlas
200 g de aceitunas negras deshuesadas
300 g de caldo de aceitunas
3 g de agar agar
 

Preparación:
El gazpacho
Mezclar los ingredientes en la Thermomix 6 min al nº 8.
Colar en el chino y reservar en frío.

Las sardinas
Escamar las sardinas y sacar los filetes.
Lavarlas y ponerlas 4 h entre arroz y sal ahumada al 50%.
Lavarlas en agua fría.
Secarlas bien y ponerlas en una bandeja entre capas de papel absorbente.
Congelarlas 72 h.
Cortar los lomos en 6 supremas.

Las perlas
Triturar en la Thermomix las aceitunas con el caldo.
Colar en el chino y reservar una ¼ parte; en un cazo a fuego vivo, mezclar con el agar agar.
Llenar por la mitad un bol con aceite y enfriar en la nevera.
Con una jeringa, ir echando gotas de la mezcla en el aceite.
Escurrir las perlas, lavarlas con agua caliente y reservar.
Partir los melocotones y el tocino en dados y reducir el P. Ximénez en un cazo.

Presentación:
Poner en el plato las supremas de sardina, los tacos de melocotón y tocino, la ralladura de naranja.
Añadir las perlas y la reducción del P. Ximénez.
Decorar con las miniflores.
Presentar con la crema de guisantes en jarra aparte