• Tipo: Caza
• Nº de Personas: 4
• Autor: Adolfo Muñoz

Ingredientes:
4 perdices
300 g de cebolla roja
2 dientes de ajo
5 hojas de laurel
5 granos de pimienta
50 ml de aceite de oliva virgen extra
200 g de boletus
10 g de trufa negra melanosporum
2 g de flor de sal
1 dl de vino blanco
Tomillo en rama
Agua mineral
Sal

Preparación:
Desplumar y lavar las perdices con agua mineral y sal.
Deshuesar y reservar.
Pelar las cebollas y cortar muy finas.
Cocer en agua mineral hasta pochar bien la cebolla.
Poner 2 litros de agua en una cazuela junto con los huesos de perdiz, la piel de la cebolla, los dientes de ajo, la pimienta, el laurel y el vino blanco y cocer durante 30 min.
Colar y reducir hasta 1/5 de su volumen.
Poner los muslos de perdiz en una bolsa de vacío y cocer en el horno a 90º durante 1 hora.
Deshuesar y reservar.
Marcar las pechugas en plancha con papel graso por ambos lados.
Poner sobre papel absorbente y calentar en el horno a 90º.
Calentar la salsa y añadir los boletus limpios y sal.

Presentación:
Trinchar las perdices en caliente.
Poner en el fondo de un plato caliente la cebolla.
Colocar encima las pechugas y los muslos con los boletus al lado.
Salsear y acompañar con la flor de sal, unas láminas de trufa, el tomillo y el aceite de oliva virgen extra.