• Tipo: Postres
  • Nº de Personas: 4
  • Autor: Enoteca Pinchiorri

Ingredientes:

Para la espuma de coco

150 g de leche de coco
50 g de nata
10 g de azúcar
1 hoja de gelatina

Para el sorbete de frambuesa

1 kg de puré de frambuesas
250 g de jarabe TPT (tanto por tanto, igual cantidad de azúcar y agua)
5 g de estabilizante
125 g de glucosa
80 g de hierbaluisa fresca

Para el toffee de frambuesa

60 g de nata líquida
50 g de azúcar
45 g de puré de frambuesa

Para el merengue de sésamo negro

250 g de agua
18 g de albúmina en polvo
75 g de azúcar
75 g de praliné de sésamo negro

Preparación:

La espuma

Remojar la gelatina en agua fría. Escurrir y disolverla en la nata caliente. Mezclar el resto de los ingredientes y batir. Colar, meter en un sifón con 2 cargas de aire y guardar 2 h en el frigorífico.

El sorbete

Calentar el jarabe con la glucosa a 90°, añadir el estabilizante y hervir. Añadir el puré de frambuesas y la hierbaluisa y meter en la nevera 1 h. Verter en la sorbetera, esperar unos 30 minutos a que cuaje y reservar en el congelador.

El toffee

Hacer un caramelo con el azúcar. Mezclar con la nata y enfriar. Añadir el puré de frambuesas, mezclar y enfriar.

El merengue

Batir la albúmina con el agua y el azúcar y dejar reposar 30 min. Batir con el praliné de sésamo y extender en una lámina de silicona hasta una altura de 2 cm. Secar en el horno durante 2 horas a 120º.

Presentación

Repartir en los platos el merengue con la espuma, el sorbete y el toffee y decorar con frambuesas frescas.