Solomillo de ciervo en vino tinto, hinojo estofado con azafrán, calabaza y ajos asados y spätzle
 / 

Solomillo de ciervo en vino tinto, hinojo estofado con azafrán, calabaza y ajos asados y spätzle

Por
  • Tipo: Caza
  • Nº de Personas: 8

Ingredientes:

1 solomillo de ciervo con hueso
1,5 l de vino tinto
200 g de chalotas
100 g de zanahorias
50 g de apio
50 g de recortes de champiñones
5 dientes de ajo
1 hoja de laurel
5 tallos de tomillo
5 g de granos de pimienta negra
Sal
5 g de enebro
1,5 l de fondo de ternera oscuro (demiglace)

Para el hinojo estofado con azafrán

4 hinojos
1 l de fondo de ave
1 g de azafrán
1 g de pimentón dulce
4 tallos de tomillo
100 ml de aceite de oliva
Pimienta y sal

Para la calabaza y los ajos

1 calabaza de aprox. 1 kg
24 dientes de ajo
100 ml de aceite de oliva
20 g de miel
50 ml de zumo de limón
Sal y pimienta de Cayena

Para los spätzle

500 g de harina
240 g de huevos
400 ml de leche
Nuez moscada
200 g de cebollas
100 g de mantequilla
Pimienta y sal

Preparación:

Pelar la calabaza, quitar las pepitas y cortar en cubos de 2 cm. Colocar junto a los dientes de ajo, sobre una hoja de papel de plata, y rociar con aceite de oliva, miel, zumo de limón, sal y pimienta de Cayena. Cerrar el papillote y hornear. Para el acabado de los spätzle, picar la cebolla muy fina. Escurrir el solomillo, previamente marinado en vino tinto, durante 24 h, con los huesos y la guarnición aromática. 5 Bridar la carne y dorar los huesos y la guarnición en aceite de oliva. Desglasar con el vino, reducir a la mitad, añadir el fondo de ternera y dejar hervir durante 45 minutos. Partir los hinojos por la mitad y sazonar. Poner a estofar con el fondo de ave, azafrán, pimentón, tomillo y aceite de oliva hasta que esté blando. Para los spätzle, batir los huevos, mezclar con la leche y añadir poco a poco la harina. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada, y dejar reposar en la nevera.

Poco antes de servir, colocar la masa en un escurridor y poner al baño María. Con ayuda de una cuerna, pasar la masa por los agujeros. Los spätzle estarán hechos cuando suban a la superficie. Enfriar en agua con hielo y escurrir sobre papel. A continuación, saltear la cebolla picada en mantequilla hasta que esté tierna, añadir los spätzle y sazonar. Sellar la carne para darle un buen color en los lados, dejándola poco hecha.

Presentación

Retirar el cordel de la carne. Cortar la carne en rodajas de 1 cm aprox. Cortar el hinojo en láminas al sesgo y colocarlo imitando su forma original.