)
- Tipo: Ensaladas
- Nº de Personas: 4
- Autor: Restaurante Mugaritz
Ingredientes:
Para las pompas de remolacha
12 g de lecitina de soja
20 g de clara de huevo en polvo
750 ml de agua mineral
500 g de remolacha
Para los frutos
50 g de fresas del bosque
50 g de arándanos
50 g de grosellas rojas
50 g de grosellas negras
2 melocotones
2 ciruelas amarillas
2 ciruelas rojas
2 manzanas Granny smith
2 peras
Preparación:
Para las pompas de remolacha
Pela las remolachas y córtalas en trozos irregulares. Licúalas y cuélalas muy finas. En un vaso mezclador vierte la remolacha y el agua; incorpora la lecitina y mezcla a baja velocidad. Agrega la clara y mezcla, al menos, 5 minutos más. Envasa al vacío con máxima presión y mételo en la nevera entre 2°C y 4ºC.
Para los frutos
Estos tienen que ser maduros y no se deben guardar en la nevera. Es necesario limpiar muy bien las frutas con agua abundante. Parte las fresas (pueden ser moras, en caso de que éstas sean demasiado grandes). Corta el resto de la fruta aprovechando su forma natural, de manera que se conserve su silueta. Reserva en la nevera hasta su montaje. En un plato ve colocando las diferentes frutas de manera que formen una ensalada. Sobre un bol grande, vierte la mezcla de las burbujas y con un brazo triturador bátelo a velocidad alta e incorpórale aire hasta alcanzar el máximo de su altura. Finalmente, con la ayuda de una cuchara coloca las burbujas por encima de las frutas.
