Raya con 'socarrat' de pescado, caviar de naranja y aceite de olivas negras
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Raya con 'socarrat' de pescado, caviar de naranja y aceite de olivas negras

Por
  • Tipo: Pescados
  • Autor: Andrés Madrigal

 

Ingredientes:
Para el aceite de olivas negras:
100gr de olivas negras deshuesadas
100gr de aceite de oliva

Para el caviar de naranja:
1 litro de zumo de naranja
8gr de alginato
1gr de citras
1gr de yuzu
1 cucharada de azúcar
500gr de agua
5gr de calcio

Para el pisto del 'socarrat':
2 dientes de ajo
Una punta de pimiento choricero
Medio tomate.
2 manojos de cebolleta
2 puerros
3 tomates maduros triturados.

Para el caldo del 'socarrat':
1kg de huesos de rape
1kg de gamba arrocera
1 sepia
250gr de cabracho
250gr de congrio
4 zanahorias
1 cebolla
2 tomates
1 hinojo
1 diente de ajo
1 patata
1 cucharada de tomate concentrado
1 hoja de laurel
Pimienta Sichuan
1 anís estrellado
Un poco de azafrán
200gr de vino blanco
Un poco de cebollino

Para el servicio:
Un filete de raya de 150gr.
50gr de recortes de raya cortados en cuadraditos pequeños.
Mini puerros limpios y cortados en bastoncillos de 3 centímetros de largo.
80gr de arroz

Preparación:
Para las olivas negras:

Metemos las aceitunas en el horno a 80º hasta que estén secas y crujientes.
Esto tarda más o menos unas seis horas.
Una vez secas las trituramos en la termomix hasta conseguir un polvo muy fino.
Lo juntamos con el aceite y reservamos.
Ya tenemos aceite de olivas negras.

Para el caviar de naranja:
Triturar y dejar reposar.
Con la ayuda de una jeringuilla vamos echando gotitas de zumo en la mezcla de agua y calcio.
Dejamos reposar unos segundos para que haga la piel, colamos y limpiamos bien con agua.
Esto hay que hacerlo 5 minutos antes de que sacar el pescado del horno y montar el plato.

Para el pisto del 'socarrat':
Picamos todo finamente y, en abundante aceite, lo cocinamos lentamente hasta que quede bien pochado.
Ahora le añadimos el tomate triturado y repetimos la operación anterior.
Al cocinarlo tanto tiempo y a fuego tan lento conseguimos que los azúcares se caramelicen y así nuestro sofrito tendrá un mejor sabor.
Una vez cocinado, le quitamos el aceite sobrante colocando nuestro sofrito en un colador fino.
Reservar en frío.

Para el caldo del 'socarrat':
En una sartén amplia vamos dorando poco a poco todo el pescado y rascando la carne que queda pegado en la sartén con la ayuda del vino blanco.
Cuando hemos dorado todo el pescado y recuperado el vino de rascar el fondo de la sartén, lo colocamos en una marmita alta.
Le añadimos la verdura pelada, limpia y triturada con la ayuda de la termomix.
Y no olvidarnos meter las especias.
Cubrimos con agua y cocemos a fuego lento por 8 horas.
Colamos el caldo y reservamos en frío.

Para el servicio:
Para hacer el 'socarrat', lo primero que debemos hacer es un arroz meloso con el arroz, el pisto, los recortes de raya y todo bien bañado lentamente con el caldo de pescado que hemos hecho antes.
Una vez cocido el arroz por unos 14 minutos, le añadimos un buen chorro de aceite y lo mezclamos.
Ponemos a punto de sal y enfriamos.
Para hacer el socarrat necesitamos una sartén antiadherente no muy caliente; ponemos unas dos cucharadas del arroz que hemos hecho antes en la sartén y dejamos que haga una costra muy fina y tostada.
Una vez tenemos la costra le damos la vuelta y hacemos otra costra por el otro lado.
Ahora sólo nos queda marcar la raya en una sartén, darle la vuelta, terminar de cocinar y pintar con el aceite de olivas negras.
Ya tenemos todo preparado: la raya marcada, cocinada y pintada con el aceite de olivas negras; el caviar de naranja, el socarrat de pescado y los bastoncillos de mini puerros.
Y ahora, a montar el plato.