Corvina con manzanas y ensalada de apionabo
- Tipo: Pescados
- Nº de Personas: 4
- Autor: Restaurante Abantal . Chef Julio Fernández Quintero
Ingredientes:
General
1 kg de corvina
Caldo tostado de corvina
250 g de espinas de corvina y recortes
1 cebolla blanca mediana
2 zanahorias
1 tomate maduro
2 dientes de ajo
1 litro de agua
50 ml de vino oloroso seco
1 hoja de laurel
1 grano de pimienta negra
Ensalada de nueces y apionabo
100 g de apionabo
100 g de hinojo
50 g de Nueces de California
Manzanas salteadas
1 manzana golden
2 chalotas
50 g de apio
1 c/s de aceite de oliva virgen extra
Vinagreta de limón
10 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
1 cucharada sopera de zumo de limón
Preparación:
Para preparar el caldo, asar las verduras en el horno a 180ºC y las espinas de corvina. Una vez tostadas, desglasarlas con el vino oloroso. En una olla, disponer las verduras y espinas tostadas junto con el agua, el laurel y la pimienta y cocer a fuego lento durante 2 horas.
Para preparar las manzanas, cortar las chalotas y apio muy finamente, poner en una sartén con el aceite de oliva virgen extra y cocinar sin que tome color. Añadir la manzana pelada en dados.
Para preparar la ensalada, cortar el apionabo y el hinojo en tiras muy finas, cocer en agua durante 1 minuto. Enfriar y aderezar con la vinagreta de limón. Añadir las nueces troceadas. Finalmente, cocinar la corvina al vapor durante 12 minutos (según grosor) a 60ºC.
Para montar el plato, colocar la manzana en el fondo, la corvina encima de la manzana y sobre la corvina la ensalada de nueces y apio. Finalmente, servir el caldo tostado de corvina.
