Canelones de trufa negra
- Tipo: Pasta
- Nº de Personas: 2
- Autor: Carles Gaig
Ingredientes:
8 placas de ravioli
250 g de trufa negra
150 g de queso tipo Tou dels Tillers (un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de vaca).
1/2 kg de jarrete de buey
4 huesos de buey
100 ml de vino manzanilla
3 claras de huevo
1 chirivía
1 rama de apio
1 zanahoria
1 cebolla
Flor de sal
Preparación:
Poner en un tarro de cristal 50 gramos de recortes de trufa, 200 mililitros de agua mineral y un poco de flor de sal; tapar herméticamente y cocer al vapor a 95 grados durante hora y media para conseguir un buen jugo de trufa. Disponer la carne en una cazuela grande con los huesos, las hortalizas y la cebolla con su piel, cubrir de agua y dejar hervir seis horas a fuego suave, desespumando de vez en cuando. Colar el consomé y dejar enfriar unos minutos. Incorporar la manzanilla y las claras de huevo sin batir y llevar a una ebullición muy lenta de 30 minutos. Pasar por una estameña para obtener un consomé muy limpio. Hervir las placas de ravioli un minuto en agua y sal. Cortar la trufa restante en láminas finas con una mandolina. Extender las placas y cubrir con láminas de trufa. Partir el queso en pequeñas barritas y poner una en cada canelón, sazonar con flor de sal y enrollar. Calentar un poco de consomé y añadir un picadillo de trufa y jugo de trufa, comprobando el punto de sal. Calentar los canelones al vapor durante 2 minutos. Repartir en platos hondos el consomé de trufa con los canelones. Se puede cambiar el consomé por una crema de trufas, haciendo un suave caldo de gallina con la manzanilla y, después, en una sartén, reducir el caldo con un poco de nata líquida, ligándola con mantequilla, el picadillo de trufa negra y el jugo de trufas, hasta obtener una salsa muy cremosa.
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