Codornices rellenas de foie y pétalos de rosa
- Tipo: Aves
- Nº de Personas: 4
- Autor: Koldo Royo
Ingredientes:
8 codornices
200 g. de hígado de pato
crepineta
24 pétalos de rosa
16 hojas de rosa
sal
pimienta
¼ l de vino tinto
miel
patatas
aceite de oliva
Para la salsa:
1 zanahoria pequeña
1 puerro
1 rama de apio
½ l. de vino tinto
1dl. de brandy
1 cebolla pequeña
tomillo
1 diente de ajo
agua
2 cucharadas de harina
sal
1 l de oporto
250 g de jugo de ave
Preparación:
Deshuesamos las codornices. Separamos los muslitos de las codornices, quitándoles uno de los huesos. Atamos los muslitos con un palillo para que conserven la forma.
Cocemos los muslitos con el vino tinto y la miel durante 5 minutos.
Salpimentamos las pechugas. Cortamos el hígado en cuatro tozos de 50g cada uno. Envolvemos cada trozo por separado con los pétalos de rosa. Ponemos cuatro pechugas de codorniz boca arriba, las aplastamos ligeramente y, en el interior, colocamos uno de los trozos de foie envuelto en los pétalos de rosa. Cubrimos cada pechuga con otra (las pechugas formarán como una bola en cuyo interior estará el foie). Envolvemos cada pechuga con crepineta y las colocamos en una fuente, horneándolas rociadas con un poco de aceite de oliva unos 10 minutos.
Para la salsa:
Elaboramos con las carcasas de las codornices, las verduras, el vino y el brandy un jugo de ave oscuro. Aparte, en un cazo al fuego, reducimos el oporto con el azúcar hasta llegar a la mitad del volumen inicial. Añadimos 1 dl de fondo oscuro de ave por cada 3 dl de oporto. Le damos un hervor y lo espesamos con maizena.
Freímos las patitas a fuego vivo.
Acompañamos el plato con patata finamente rallada y frita, y con las hojitas de rosa fritas.
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