Jardín de verduras huertanas con yema de huevo

• Tipo: Verduras
• Nº de Personas: 4
• Autor: María José San Román

Ingredientes:

Verduras:
400 g de acelgas
100 g de espinacas
50 g de tirabeques
50 g de espárragos verdes
50 g de espárragos blancos
50 g de zanahorias cortadas en láminas finas
50 g de brécol
50 g de judías verdes planas
50 g de guisantes
50 g de calabacín

Resto de ingredientes:
150 ml de caldo de pollo
4 yemas de huevo de corral
4 dientes de ajo
100 g de setas
40 ml de aceite picual
Sal Maldon

Para decorar:
Hojas pequeñas de ensalada
Flores comestibles

Preparación:

Saltear las setas con muy poco aceite, escurrir y secar en el horno. Cuando estén bien secas, triturar hasta conseguir polvo de setas. Blanquear las espinacas y las acelgas, enfriar en agua con hielo y reservar. Confitar los ajos en aceite de oliva, añadir las espinacas y las acelgas bien escurridas y el caldo de pollo y triturar todo. Blanquear el resto de verduras en agua con 30 gramos de sal por litro, enfriar rápidamente en agua con hielo y reservar. Poner agua a calentar y un poco antes de que hierva echar las yemas de huevo, apagar el fuego y dejar reposar 15 minutos.

Presentación:
Cubrir el fondo de cada plato con el puré de espinacas y acelgas, colocar en el centro una yema y adornar con las verduras. Espolvorear con el polvo de setas y decorar con hojas de ensalada y flores comestibles. Sazonar con sal Maldon, rociar con un hilo de aceite y servir.