- Tipo: Pescados
- Autor: Restaurante Balzac
Preparación:
- Dorar el rape en la plancha.
- Escaldar tomate y picarlo en trozos no muy finos, compotarlo con ajo, cebolla, laurel y bastante tomillo, sal y un poco de azúcar.
- Salsa de aceitunas:
- 1 cebolla, ajo, tomillo y laurel. Pochar todo.
- 1 kg. Aceitunas negras deshuesadas y todo esto mojado con fumé de pescado.
- Triturarlo y dejar salsa lisa.
- Extender la salsa de aceitunas en la base del plato, añadir la compota de tomate en el centro del mismo, colocar dos medallones de rape sobre la compota, decorar con un poco de cibulette.
