Montadito de anchoa con patata, tomate y emulsión de pimiento rojo

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Ingredientes:

-para las patatas:
5 patatas rosevalt, 2 dientes de ajo pelados, 1 rama pequeña de tomillo, ½ chalota picadita, 1 c/s de trufa picada, 2 c/s de aceite de oliva virgen, ½ c/s de vinagre de jerez, sal en escamas

-para los tomates:
3 tomates maduros, unas hojitas de tomillo, 2 dientes de ajo, sal y azúcar

-para la emulsión de pimiento rojo:
600 g de pimientos rojos, 500 g de aceite de oliva, 4 dientes de ajo, 8 g de pimentón picante, 125 g de tomate frito, 1 hoja de gelatina

-para la anchoa a la sal:
Anchoas grandes, sal gorda

-para decorar:
brotes de cebolla, unas gotas de aceite de trufa

Preparación:

Las patatas
Cocer las patatas en abundante agua con sal, junto con el ajo pelado y la rama de tomillo, hasta que el filo del cuchillo pase perfectamente. Una vez cocidas, sacar del agua y, todavía en caliente, pelarlas, cortarlas en rodajas de 3 mm y colocarlas en una bandeja bien ordenadas. Sazonar con sal de escama, echar puntos de tomillo fresco y cubrir de aceite de oliva virgen. Dejar marinar tres horas.

Los tomates confitados
Lavar los tomates, quitar los tallos y hacer una cruz en la parte inferior. Escaldar 30 segundos y refrescar en agua con hielo. Pelarlos, cortarlos por la mitad a lo largo y sacarles las semillas, así como la carne del interior. Tapizar una bandeja con papel sulfurizado y espolvorear con sal, azúcar, puntos de tomillo y algunos filetes de ajo laminado. Colocar los tomates y volver a espolvorear sal, azúcar, puntos de tomillo y filetes de ajo laminado. Sobre cada tomate echar 1 cucharada de café de aceite de oliva virgen y meter a horno 1 h y 30 minutos a 110 ºC. Pasado este tiempo, darles la vuelta a los tomates y dejar 1 h y 30 minutos más. Meter los tomates en una tartera, tapar bien y guardar en el frigorífico.

La ensalada de patatas y tomates
Poner en una bandeja las rodajas de patatas escurridas. Espolvorear con la chalota y la trufa picadas. Añadir las rodajas de tomate confitado cortadas con el cortapastas pequeño de 30 mm. Añadir algunas láminas de trufa cortada con el mismo cortapastas y aliñar con la vinagreta que hemos hecho con 2 c/s de aceite de oliva virgen y ½ cucharada sopera de vinagre de jerez. Colocar ahora en la base la patata, encima de la patata 1 lámina de trufa, sobre ésta 1 rodaja de tomate confitado y sobre el tomate otra lámina de trufa. Poner esto después sobre la emulsión de pimiento rojo.

La emulsión de pimiento rojo
Licuar los pimientos, colar, poner a reducir a la mitad y reservar. Freír las láminas de ajo a partir de aceite frío, retirar del fuego y añadir el pimentón, el tomate y la hoja de gelatina previamente remojada. Pasar por la túrmix. Hacer una emulsión añadiendo el aceite en hilo fino, reducir y poner a punto de sal. Meter en un biberón y enfriar.

La anchoa a la sal
Quitar la espina central a la anchoa. Se pone con sal por debajo y por encima por espacio de 8-9 minutos. Quitar el exceso de sal con agua, teniendo mucho cuidado de no aguarlas. Escurrir muy bien y colocar bien estirada y cubierta de aceite de oliva virgen durante 6 horas.
Nota. La misma operación se puede hacer con sardinas.

Presentación
Verter en el centro del plato 1 cucharada de café de emulsión de pimiento. Colocar encima el montadito de patata, trufa y tomate preparado y culminar con un lomito de anchoa. Decorar con 5 brotes de cebolla aliñados con una gota de aceite de trufa y terminar con una ramita de perifollo.

 

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