Envoltini de zanahoria con rabo de toro estofado y angula de monte

• Autor: Mario Sandoval
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

Para el estofado de rabo de toro
½ botella de agua mineral
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 hoja de laurel
1 kg de rabo de toro
sal y pimienta negra
½ botella de vino tinto
3 zanahorias

Para el hojaldre con frutos secos
1 dl de Reducción de Pedro Ximénez.
harina
1 placa de hojaldre
20 gr de pistachos tostados
20 gr de piñones picados
50 gr de setas Angula de monte

Para el queso de cabra
15 gr de nata
15 gr de queso tipo Philadelphia
50 gr de queso de cabra

Para el velo de zanahoria
2 cucharadas de agar agar
½ l de agua
10 gr de azúcar
sal
5 gr tomillo
3 zanahorias

Preparación:

Estofado de rabo de toro: En una sartén, doramos el rabo de toro junto con la sal y la pimienta. Una vez dorado, retiramos, y en la misma sartén, rehogamos las verduras. En una olla a presión, ponemos las verduras, el rabo, el vino tinto, el blanco y el agua. Corregimos de sal y la ponemos a cocer durante 30 minutos a fuego fuerte. Una vez cocido, deshuesamos la carne y la picamos bien. Aparte, cortar fina la seta Angula de monte, mezclándola con la carne. Reservar.

Velo de zanahoria: Cocemos la zanahoria junto con el agua, el azúcar y el tomillo. Lo trituramos, le añadimos el agar agar, le damos un golpe de calor en el fuego y luego lo estiramos en bandejas. Dejar enfriar.

Crema de queso de cabra: Mezclamos la nata y el queso de cabra, y añadimos el Philadephia. lo metemos en la manga pastelera.

Hojaldre de frutos secos: Estirar la plancha de hojaldre, pincharla con un tenedor y cortar en rectángulos. Añadir los frutos secos y hornear.

Presentación: Realizamos un canelón con el velo de zanahoria y el rabo de toro con la Angula de monte y lo calentamos en el horno. En el plato, ponemos una porción de hojaldre, encima un canelón y lo salseamos con la propia salsa del guiso. Decorar con los piñones tostados, un hilo de la reducción de Pedro Ximénez y unos brotes.

Para maridar:
El rabo de toro es perfecto combinarlo con un tinto de crianza.

Nota: Los ingredientes son para 4 tapas.