La pantera rosa

• Autor: Paco Roncero
• Tipo: Postres/Repostería
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

Otros
100 ml de nata líquida
fresa liofilizada
150 gramos de fresas

Para el bizcocho desmigado
150 gramos de chocolate Nepal
125 gramos de clara pasteurizada
60 gramos de harina floja
120 gramos de mantequilla
75 gramos de yema pasteurizada

Para el cremoso
2.500 gramos de manteca de cacao
1350 gramos de chocolate Nepal
200 gramos de yema pasteurizada
500 ml de leche entera
500 ml de nata líquida

Para la reducción
40 gramos de azúcar
4 gramos de glucosa
40 ml de zumo de naranja natural

Para los hilos de chocolate blanco
100 gramos de chocolate Nepal
 

Preparación:

Bizcocho desmigado:

Trabajar la mantequilla hasta que adquiera una textura y derretir sobre ésta el chocolate blanco. Añadir las yemas y montar. Mientras tanto, emulsionar las claras con el azúcar hasta montar. Guardar en la nevera hasta su uso. Añadir a la mezcla de mantequilla, chocolate y yemas la harina. Por último, añadir las claras montadas. Hornear a 180º C y congelar. Para obtener el polvo de bizcocho, «rallar» por un tamiz. Guardar en un recipiente tapado hasta su uso.

Cremoso:

Cocer la nata, leche y azúcar. Derretir el chocolate y la manteca de cacao al baño María. Añadir la mezcla de lácteos a las yemas. Cocer para elaborar una salsa inglesa. Incorporar la manteca de cacao y la cobertura blanca. Mezclar suavemente y guardar en la nevera, en un recipiente tapado, hasta el momento de su uso.

Reducción:

Introducir la glucosa, el azúcar y el zumo de naranja en un cazo y cocer a fuego lento hasta que obtenga una densidad similar a la del caramelo. Mezclar a la elaboración la ralladura de naranja y enfriar. Introducir en una manga de plástico y reservar en la nevera.

Hilos de chocolate blanco:

Atemperar el chocolate blanco. Cuando alcance una temperatura de 45º C, se intenta bajar la misma hasta 29º C y luego subir hasta 31º C, momento en que el chocolate está apto para trabajar. Estirar sobre unas láminas frías de PVC y «peinar» el chocolate blanco. Moldear y dejar en la nevera hasta que se pueda extraer el plástico y guardar en el momento de su uso.

Otros:

Lavar las fresas y retirar el pedúnculo. Guardar en nevera hasta su uso. Semimontar la nata e introducir en un biberón. Mantener en la nevera hasta el momento de su uso.

Acabado y presentación:

Trazar una línea en un lateral del plato con la nata semimontada y sobre ésta, unas cucharadas de miga de bizcocho. Sobre estas migas disponer fresa liofilizada. Paralelo al bizcocho, trazar una línea de reducción de naranja y al lado de ésta, disponer tres láminas de fresón, sobre las que se ponen tres quenelles de cremoso. Poner sobre ésta. Poner encima de éstas pedazos de fresa liofilizada. Terminar con unos hilos de chocolate blanco.