Pichón asado en su jugo con aceite de remolacha y escabeche de cebolletas

• Tipo: Aves
• Tiempo:  60
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
Aceite de oliva
100 gramos de azúcar
50 mililitros de brandy
300 mililitros de caldo de ave
Dos manojos de cebolletas
Cuatro pichones de 400-500 gramos
Una bola de remolacha cocida
250 mililitros de vinagre
150 mililitros de vino tinto

Preparación:

Paso 1
Limpiamos los pichones y los salteamos a fuego vivo con un poco de aceite de oliva.

Paso 2
Deshuesamos los pichones, dejando los muslitos y las pechugas.

Paso 3
En la misma sartén en que hemos salteado los pichones, sofreímos las carcasas de los mismos; una vez que están doradas, añadimos el brandy y, seguidamente, el vino tinto. Dejamos evaporar el alcohol y añadimos el caldo de ave; lo dejamos cocer hasta que comience a estar espesito, ponemos a punto de sal y lo colamos.

Paso 4
Pelamos la remolacha y la troceamos. La cubrimos de aceite y la trituramos. Ponemos a punto de sal y reservamos. Pelamos las cebolletas, las troceamos y las ponemos a pochar con un poco de aceite y sal.

Paso 5
Una vez pochada la cebolleta, añadimos el vinagre y el azúcar, lo dejamos caramelizar durante unos minutos y lo reservamos. Terminamos los pichones en una sartén, dejándolos poco hechos. Sazonamos con sal en escamas y pimienta recién molida.

Paso 6
Ponemos un cordón de aceite de remolacha a lo largo del plato, en el centro colocamos un montoncito de cebolleta y encima los pichones montados. Añadimos un poco de su propio jugo y decoramos con romero.