Bogavante de orégano con lentejas

• Autor: Paco Roncero
• Tipo: Mariscos
• Tiempo:  80
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
Seis kilogramos de bogavante
300 gramos de cabeza de jabalí
250 gramos de calabacín
Un kilogramo de coliflor
300 gramos de lentejas
200 gramos de zanahorias

Sabayón
50 mililitros de agua
Cinco gramos de harina
750 gramos de yema pasteurizada

Vinagreta
500 mililitros de aceite
50 mililitros de mostaza caramelo
300 mililitros de jarabe (al 50 por 100)
100 gramos de mostaza
Un manojo de perejil

Preparación:

Separe la cola del bogavante de la cabeza, pélela y córtela por la mitad. Corte láminas de cabeza de jabalí bien finas y cuézalas en la satén hasta que queden bien crujientes. Bata las yemas al lado de la plancha con un poco de agua caliente, móntelas y añada el orégano picado. Mezcle el jarabe con el vinagre, la mostaza, el aceite y el perejil, y si queda muy espeso, añada un poco de agua.

Cueza las colas de bogavante, saltee ligeramente las verduras y añada las lentejas en el último momento. Ponga cuatro cucharadas de vinagreta y perejil picado. Añada las lentejas con las verduras a un lado del plato, el bogavante, el sabayón y salsee con un cordón de vinagreta alrededor del plato. Coloque el crujiente de cabeza de jabalí encima del bogavante. Decore con perifollo.