Bogavante al orégano con lentejas

• Autor: Paco Roncero
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Tiempo:  80
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
6 kg de bogavante
300 gr de cabeza de jabalí
250 gr de calabacín
1 kg de coliflor
300 gr de lentejas
200 gr de zanahorias

Sabayón
50 mililitros de agua
5 gr de harina
750 gr de yema pasteurizada

Vinagreta
500 mililitros de aceite
300 mililitros de jarabe
100 gr de mostaza y 50 mililitros de mostaza caramelo
1 manojo de perejil

Preparación:

Separe la cola del bogavante de la cabeza, pélela y córtela por la mitad. Corte láminas de cabeza de jabalí bien finas y cuézalas en la sartén hasta que queden bien crujientes.

Bata las yemas al lado de la plancha con un poco de agua caliente, móntelas y añada el orégano picado. Mezcle el jarabe con el vinagre, la mostaza, el aceite y el perejil, y si queda muy espeso, añada un poco de agua.

Cueza las colas de bogavante, saltee ligeramente las verduras y añada las lentejas en el último momento.

Ponga cuatro cucharadas de vinagreta y perejil picado. Añada las lentejas con las verduras a un lado del plato, el bogavante, el sabayón y salsee con un cordón de vinagreta alrededor del plato. Coloque el crujiente de cabeza de jabalí encima del bogavante. Decore con perifollo.