Perdiz con abrigo de puerro, crujiente de ave y puré graso a la salvia

Perdiz con abrigo de puerro, crujiente de ave y puré graso a la salvia

Perdiz con abrigo de puerro, crujiente de ave y puré graso a la salvia

by hola.com

Para el aceite verde
100 gr de aceite de oliva
30 gr de jengibre
30 gr de perejil
pimienta
sal

Para el pure graso
125 gr de foie fresco
150 gr de mantequilla
12 orejones de albaricoque
pimienta
300 gr de puerroa
sal
5 gr de salvia fresca

Para la perdiz envuelta en puerro
50 gr de foie fresco
10 orejones de albaricoque
4 pechugas de perdiz
pimienta
2 láminas de puerro
1 pellizco de sal
salvia fresca

Para la piel crujiente
6 pieles de perdiz

Para la salsa de perdiz
1 litro de agua
1 diente de ajo
1 cebolla
6 esqueletos de perdiz
100 gr de puerros
100 gr de salvia fresca
100 gr de zanahoria

Para la vinagreta de frutos secos
100 gr de aceite de oliva
cebollino picado
nueces cortadas en cuadriditos
orejones cortados en cuadraditos
perejil picado
pistacho verde cortado
20 gr de vinagre a la sidra

Para las hebras de naranja y limón
1 limón
1 naranja
 

Preparación:

Perdiz envuelta en puerro:

Deshuese las pechugas y déjelas macerando con el aceite verde durante una hora.
Saltee el foie, los orejones y los puerros, todo cortado en daditos pequeños. Resérvelo.
Corte láminas rectangulares de puerro, cueza al vapor a 30°C y después un golpe de plancha por los dos lados. Resérvelo.

Montaje:
Golpee ligeramente en la plancha las pechugas de perdiz. Disponga una lámina de puerro, ponga encima un poco de la farsa de los orejones y por último la pechuga de perdiz. Envuelvalo todo y dé un toque de horno durante tres minutos a 170°C.
Cuando esté hecho, córtelo con un cuchillo eléctrico por la mitad.


Aceite verde:

Licue el perejil y mézclelo en frío con el aceite. Pele el jengibre y rállelo. Mézclelo todo y sazónelo.


Pure graso:

Poche sin que cojan color los puerros con la mitad de la mantequilla. Añada los orejones en daditos y, por último, el foie y la mantequilla restante. Aderece con la salvia y la sal.
Deje cocer a fuego lento durante diez minutos. Después triture en la termomix.


Salsa de perdiz:

Dore la verdura y los esqueletos en una cazuela. Desgrase con un tercio de agua y deje reducir.
Añada las hojas de salvia y vuelva a reducir con otro tercio de agua. Reduzca y termine de mojar con el agua restante.
Aderece con aceite de oliva.


Piel Crujiente:

Deje asar en el horno entre dos planchas de Silpat durante diez minutos a 170°C hasta que estén crujientes.


Hebras de naranja y limón:

Pele las dos frutas y córtelas en juliana fina.
Cuezalas en agua con un poco de azúcar y después salteelas en aceite.
 

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