Sopa ligera de alubias con morcilla de atun, manzana errezilla y berza seca

• Autor: Elena Arzak
• Tipo: Sopas/Cremas
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
150 gr de alubias rojas
1 berza
1 cebolla
1 manzana de errezilla (una especie de reineta del país)
morcilla de Ataun (de cebolla y puerro)
4 pimientos verdes
4 yemas de huevo

Preparación:

Cueza las alubias en agua con un pimiento verde entero, una cabeza de ajo y un poco de aceite. Cuando estén cocidas las alubias, reserve unas cuantas. Poche un pimiento verde, cebolla y un poco de ajo, añada las alubias cocidas y mézclelo. Déjelas cocer de cinco a diez minutos. Páselas por el pasapurés y cuelelas con ayuda de un chino. (Se le puede añadir un poco de jugo de trufa.) Las alubias que ha dejado aparte, séquelas en el horno y fríalas.

Cueza las manzanas con agua y mantequilla. Haga un puré y aligérelas con un poco de aceite de oliva.

Poche de nuevo dos pimientos verdes con cebolla y un poco de ajo. Añádale una pequeña cantidad de caldo de verduras, páselo todo por un robot y cuélelo con ayuda de un chino fino.

Ase la morcilla más o menos diez minutos, métala a continuación un momento en el horno, quítela la piel y deshaga su contenido mezclándolo con trocitos muy pequeños de manzana errezilla.
Con ayuda de dos cucharas hacemos una quenelle de morcilla.

La yema de huevo se mete al horno con un poco de sal, aceite (o jugo de trufa) y unas gotas de caldo de verdura y déjela dos minutos, sin que llegue a cuajar.

Cueza la hoja de berza para que se seque durante ocho horas en un horno a baja temperatura (100 grados). Rómpala en cuatro trozos.