Klippfisk

• Autor: Eyvind Hellstrom
• Tipo: Pescados
• Tiempo:  30
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
2 decilitro/s de aceite de oliva
1 cabeza de ajos
un manojo de albahaca fresca
250 gr de bacalao seco
1 paquete de hojas de brick
1 decilitro/s de leche entera
mantequilla clarificada
200 gr de patatas
pimienta de cayena
sal

Guarnición y salsa
1 decilitro/s de aceite de oliva
12 unidad/es de aceitunas negras
1 cabeza de ajos
2 unidad/es de cebolla
1 decilitro/s de fumet de pescado
1 manojo de perejil
1 unidad/es de pimiento verde
4 tomates grandes

Preparación:

Desale el bacalao cuarenta y ocho horas antes. Pele la cabeza de ajos, blanquéela tres veces, y haga con ella un puré que utilizará en la brandada. Haga pochar 150 gramos de bacalao con la leche. Cueza las patatas, el puré de ajos, la sal y la pimienta de Cayena. Una vez cocido, mézclelo todo con la batidora.
Extienda las hojas de brick, rellénelas de brandada con una hoja de albahaca y ciérrelas dándole forma de «paqueteros».
Pase rápidamente por la sartén con aceite y mantequilla los pequeños paquetes, dándoles un tono ligeramente dorado. Blanquee los pimientos, monde los tomates y córtelos con el sacabocados. Corte la cebolla a láminas y hágala sudar en aceite de oliva. Confeccione una tapenade con las hojas, el ajo y el aceite de oliva.
Prepare la salsa de bacalao. Para ello haga sudar en aceite de oliva las cebollas, los tomates y la cabeza de ajos. Incorpore el fumen de pescado v los 100 gramos restantes de bacalao. Deje reducir y páselo todo por la batidora. Rectifique el condimento.