Pequeña "bourride"

• Autor: Constant Fonk
• Tipo: Entrantes/Aperitivos
• Tiempo:  45
• Dificultad:  Laboriosa
• Nº de Personas:  4

General
6 centilitro/s de aceite de oliva
1 cabeza de ajos
1 kilogramo/s de espinas de pescado
4 obleas de pasta de hojaldre
6 huevos
24 mejillones de Zelanda o de vivero
1 merluza
1 patata grande
pimienta
sal

Fumet de pescado
6 diente/s de ajo
Ramas de apio
2 cebollas
2 unidad/es de chalote
cáscara de naranja
1 kg de espinacas de pescado de mar
Unas hojas de laurel
perejil
pimienta
100 gr de la parte blanca del puerro
tomillo
35 centilitro/s de vino blanco seco

Preparación:

Lave y desangre las espinas del pescado. Hágalas sudar en mantequilla y luego desglase con vino blanco seco; haga reducir y moje con agua; añada la guarnición aromática y deje cocer lentamente durante veinticinco minutos. Pase por el chino y escalfe el pescado en el fumet.

Prepare una salsa con las yemas de huevo, 25 gramos de patata cocida, seis dientes de ajos majados y el aceite de oliva. Ligue el fumet de pescado con la mitad de esta salsa como si se tratara de una crema inglesa. Abra los mejillones. Coloque un mejillón en cada valva y nápelo con la salsa.

Corte la patata cruda en rodajitas finas y blanquéelas. Enfonde un molde redondo (5 x 5 centímetros) con las rodajas de patata que cortará a la medida del diámetro del molde. Rellene tres cuartos de altura del molde con el pescado cocido, que habrá limpiado previamente. Vierta la salsa (alioli) sobre el pescado hasta llenar completamente el molde. Ponga a gratinar unos tres minutos. Coja las obleas de hojaldre y déles forma de media luna; hornéelas primero a 200 grados, luego a 180 grados, durante unos veinte minutos.