Salteado de carabineros con galleta de arroz tostado

• Autor: Restaurante Cenador de Amos
• Tipo: Mariscos
• Dificultad:  Media

General
aceite de oliva
aceitunas negras
200 gr arroz elaborado como rissoto
8 carabineros
cebollino picado
chalota
2 manitas de cerdo cocidas y deshuesadas
pimienta
pimiento rojo
puré de patatas
sal
tomate

Preparación:

Pelamos los carabineros y reservamos por un lado las colas y por el otro el coral de las cabezas, que conseguiremos exprimiendo bien éstas y guardando el jugo en un bol apropiado.

Rehogamos en un poco de aceite chalota picada y un poco de coral de los carabineros para después agregar el puré de patata y cebollino picado.

Por otro lado preparamos un picado fino con chalota, aceitunas negras, pimiento rojo asado, tomate y un poco de aceite. Reservamos.

Preparamos el arroz cremoso; para cuatro galletas bastará con 100 gramos de arroz, que rehogamos en abundante cebolla fina pochada (dos unidades) con un poco de mantequilla. Mojamos este arroz con caldo de ave, y después de cocido agregamos 100 gramos de nata fresca y 40 de queso rallado para dejar enfriar, y a partir de ahí elaborar las galletas de arroz tostado.

La víspera cocemos las manitas de cerdo, las deshuesamos y las reservamos en un molde para que queden compactas.

Salteamos los carabineros con el aceite y parte de las manitas troceadas y los colocamos sobre un plato en el que previamente habremos dispuesto el picado y el puré; sobre éste irán los carabineros y por encima de ellos la salsa resultante del salteado, que obtendremos con un poco de caldo.

Terminamos el plato con la galleta de arroz tostado, que obtendremos de tostar el arroz, colocado dentro de un molde circular en una sartén antiadherente.