Vieiras salteadas con raviolis de cebolleta salteado de puerro joven y vinagreta de yema trufada

• Autor: Martín Berasategui
• Tipo: Mariscos
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

Mousse de cebolleta
100 gr aciete de oliva virgen
4 hojas de gelatina
200 gramo/s de nata montada
200 gramo/s de pasta de cebolleta

Pasta de cebolleta
1 dl aceite de oliva virgen
1 unidad/es de cebolla
4 unidad/es de cebolleta
2 unidad/es de puerros
sal

Vinagreta de perejil y trufa
40 gramo/s de aceite de oliva
100 gramo/s de jugo de trufa

Vinagreta de yema trufada
40 gr aceite virgen
1/2 diente de ajo
1 lomo de anchoa en aceite
60 gramo/s de trufa
6 yemas cocidas

Preparación:

MOUSSE DE CEBOLLETA

Pelar y cortar en daditos las verduras, ponerlas a sudar con el aceite lentamente sesenta minutos, pocharlas hasta que esté blando sin que coja demasiado color. Escurrir y triturar en la termomix, poner a punto de sal.


RAVIOLI DE CEBOLLETA

Cocemos la pasta fresca un tiempo aproximado de medio a un minuto, pero siempre al dente, y lo cortamos en cuadrados de seis por seis centímetros y lo rellenamos con una cuchara de postre de mousse de cebolla para conseguir un ravioli cuadrado de tres por tres centímetros.


SALTEADO DE PUERRO JOVEN

Troceamos puerros jóvenes en tres trozos de cinco centímetros aprovechando su verde y lo salteamos en una sartén bien caliente con aceite y sal, vuelta y vuelta, golpe de horno y al plato, para conseguir un puerro crujiente pero a la vez cocido.


VIEIRAS SALTEADAS

Salteamos la vieira en una plancha con un poco de sal sobre los dos lados y le damos un golpe de horno y en el plato le echamos un poco de sal de escamas.

Es importante controlar el punto de la vieira, ya que tiene que estar dorado y jugoso por dentro.


VINAGRETA DE YEMA TRUFADA

Se pican todos los ingredientes, pasando las yemas por un tamiz o colador. A la hora de servirlo se le añade el vinagre y la sal en proporción de dos cucharadas de yema trufada por una cuchara de postre de vinagre. Esta vinagreta la pondremos encima de cada vieira y la cantidad será de una cucharada de postre en cada vieira.


VINAGRETA DE PEREJIL Y TRUFA

Mezclar. Añadir licuado de perejil a gusto personal. Poner a gusto con veinticinco gramos de vinagre de Jerez al momento y un poco de sal.