Espalditas de conejo con pulpitos

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Caza
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
8 dientes de ajo
1 unidad/es de crepinette
8 unidad/es de espalditas de conejo
6 cucharada/s de hierbas aromáticas

Para la salsa
aceite de canela
4 cucharada/s de aceite de oliva
4 cucharada/s de caldo de morralets (pulpitos)
12 unidad/es de cebollitas platillo
8 cucharada/s de jugo de carne
40 gramo/s de mantequilla
1 ramita de perejil
250 gramo/s de pulpitos
100 gramo/s de setas frescas
8 cucharada/s de vermú blanco

Preparación:

Hacer una pasta con la pulpa de los ajos horneados y las hierbas picadas. Deshuesar las espalditas y rellenar con esta pasta, envolver las espalditas en una crepinette.

Salpimentar las espalditas y rehogarlas durante una hora en una cacerola con aceite de oliva a fuego muy flojo. Agregar las cebollitas blanqueadas y peladas y las setas. Dejar estofar un cuarto de hora. Añadir los pulpitos y colocar la sartén a fuego vivo.

Cuando éstos estén dorados retirar y reservar. Añadir el vermú a la sartén y reducir una tercera parte. Retirar las espalditas, agregar el agua de los pulpitos y el jugo de carne. Dejar cocinar diez minutos y añadir el aceite de canela y la mantequilla, poner los pulpitos, sal, pimienta y las hierbas picadas. Colocar las hierbas y setas en el centro del plato y poner encima en forma de cruz las espalditas de conejo, los pulpitos y salsear todo el conjunto.