Crema fría de espárragos con caviar en gelatina

• Autor: Restaurante Zalacaín
• Tipo: Sopas/Cremas
• Dificultad:  Mínima
• Nº de Personas:  4

General
32 gramo/s de caviar
1/2 litro de consomé
1/2 litro de consomé
huevos de codorniz escalfados

Para el consomé
agua fría
1 unidad/es de apio
1/2 kg de carne de vaca magra
50 gramo/s de cebolla
clavo
200 gramo/s de nabos
1/2 pata de ternera
1/2 puerro
sal
200 gramo/s de zanahorias

Para la crema de espárragos
Un chorro de aceite de oliva
Un chorro de agua
20 gramo/s de cebolla
200 gramo/s de espárrago
1/2 decilitro de nata
pimienta
sal

Preparación:

1º En una cacerola con el aceite caliente rehogamos la cebolla unos minutos, añadimos los espárragos y mojamos con el agua, sazonamos ligeramente y dejamos cocer unos veinte minutos. Lo pasamos por la turmix y colamos por un chino fino, lo dejamos enfriar y añadimos la nata rectificando de sal.

2º Repartimos en cuatro recipientes los huevos, el caviar y lo cubrimos con un poco de consomé en gelatina. Lo dejamos enfriar en el frigorífico.

3º En el momento de servir, añadimos la crema de espárragos.

PARA EL CONSOMÉ
Ponga en dos litros de agua fría la media pata y la carne. Cuando hierva deje que cueza treinta minutos, quite la espuma con una espumadera y añada las zanahorias raspadas y en trozos, el nabo pelado y en trozos, la cebolla partida en dos, así como el puerro; el apio, el clavo y la sal.

Cuando rompa de nuevo el hervor baje el fuego a suave y deje que cueza una hora y media, contando este tiempo en dos veces, echando un vaso (de los de vino) de agua fría. Pasado este tiempo cuele el caldo. Pruebe y rectifique de sal, si fuese necesario.