Lenguado al ajillo, laurel, tomillo y romero

• Autor: Ferran Adrià
• Tipo: Pescados
• Dificultad:  Media
• Nº de Personas:  4

General
4 unidad/es de lenguado
20 unidad/es de puntas de espárragos verdes

Para la pasta
1 cucharada/s de aceite de oliva
1/2 kg de harina
5 unidad/es de yema de huevo

Para la salsa
250 gramo/s de aceite de oliva
1 diente/s de ajo
20 unidad/es de carcasas de pollo
1 vaso/s de vino de vino blanco

Para los raviolis
4 láminas y media de gelatina
hoja de laurel
1 ly 1/2 litro de nata
romero
sal
tomillo
15 unidad/es de yema de huevo

Preparación:

Hacer tres cremas inglesas: una de tomillo, una de romero y una de laurel. Dejar reposar doce horas y batir la crema hasta obtener una crema espesa, sazonar con sal.

Gelatinar las cremas a razón de lámina y media por litro. Hervir en agua salada la pasta estirada muy fina, procurando que no se rompa. Enfriar y secar. Poner en medio de cada pasta una crema distinta.

Preparación de la salsa:
Limpiar, trocear y dorar las carcasas, añadir el vino y dejar reducir. Bañar con agua. Cocer hasta obtener un caldo de pollo, colar y espumar la grasa. Mezclar a este jugo de pollo un aceite de ajo.

Asar el lenguado y limpiarlo quitándole la espina. Freír también los espárragos.

Poner en un plato los filetes a cada lado, los espárragos en medio y tres raviolis de romero, laurel y tomillo. Calentar el plato en la salamandra para que se fundan los raviolis y salsear.